Skæring af svinekroppe (smågrise): et diagram med en fotobeskrivelse af, hvordan man skærer et halvt slagtekropp, en fjerdedel, et ben

Der kommer en tid, hvor kæledyr, der er specielt opdrættet til kød, skal slagtes og skæres i stykker for yderligere opbevaring. Skæring af svinekroppe er et ansvarligt erhverv, der kræver overholdelse af visse finesser. Ved at følge de korrekte skæremønstre produceres kvalitetsprodukter.

Generelle regler for opskæring af slagtekroppe efter sang

Det dræbte dyr, som allerede er blevet udblødt og synget, er klar til yderligere behandling. Overholdelse af sekvensen hjælper med korrekt skæring af grisen og vil være nøglen til kvalitetskød. Først skal du vælge de nødvendige værktøjer:

en hjælpekniv med en bladlængde på mindst 18 cm
en økse til at hugge knogler;
en hacksav med fine tænder.

Den ideelle betingelse for yderligere skæring er at hænge slagtekroppen op. I denne tilstand strækkes musklerne, hvilket bidrager til en mere behagelig slagteraktivitet. Derudover giver denne position dig mulighed for mere effektivt at slippe af med overskydende blod, når hovedet er adskilt. Hvis det ikke er muligt at hænge grisen op, skal der anvendes en dyb dræningspande. Selve slagtekroppen placeres på jorden på en tyk presenningsdug eller på spredt halm.

Det er meget vigtigt at huske, at ikke alle dele af en gris indtages som mad. Derfor er det værd at fjerne øjne og tænder under skæring. Det er også værd at slippe af med dyrets hale og hove.

Opskæringsordninger for svinekroppe

Der er flere ordninger til opskæring af svin afhængigt af den videre forarbejdning og formålet. På trods af de mange forskellige muligheder betragtes musklerne som den mest værdifulde del af dem, som i løbet af dyrets liv spændte mindre end andre. Musklerne i rygsøjlen omtales oftest som sådanne dele af kroppen. I modsætning til køer er en svins livmoderhalskræft ikke så mobil i livet, så dette kød er højt værdsat. De nederste dele af dyret har et hårdere kød og er mindre værdifulde ved senere brug.

Opskæring af svinekroppe

Slagteri til personlig brug og til forsendelse til butikker er teknologisk meget forskelligt. Der er fire klassiske versioner af skæring i verden:

Amerikansk;
Tysk;
Russisk;
Engelsk.

Hver har sine egne egenskaber.

Skæremønstre til kulinarisk brug

Den amerikanske metode indebærer at opdele slagtekroppen i to langsgående halvdele. Derefter er hver af dem opdelt i 6 dele. Som et resultat modtager forbrugeren: skinke, skinke, skulderblad, filet med ribben, side og hoved.

Den tyske metode indebærer at skære slagtekroppen i to halvdele, som hver især er opdelt i otte dele. Hver af delene tilhører en af fire lønklasser. F.eks. Klassificeres bagbenet, kotletten og lændeområdet som den højeste kvalitet. Den anden inkluderer bryst, fronten af skinke og nakken. Den tyske metode inkluderer peritoneum i den tredje kategori. Endelig er hoved og hove den 4. kategori.

Den russiske skæreordning for slagtekroppe har 8 forskellige dele.Denne metode er populær i hele det post-sovjetiske rum. Efter behandling sendes følgende til forbrugerne:

skinke;
kotlettedel (bagside);
sutur (stedet mellem scapula og hoved)
kinder, hoved og nakke
skulderblad
bryst;
mellemben;
ben.

Den engelske metode er enkel og ligetil. Hele svinekroppen er opdelt i fire store dele. Efter den engelske opskæring modtager landmanden et hoved, en forreste del med en hals og skulderblad, en central del med rygsøjle og ribben og et bagben.

Sådan slagter du en hel gris

Den vigtigste del af at skære et svinekroppe er tarmen. Først og fremmest skal du adskille hovedet fra kroppen. Da en godt fodret gris har et tykt fedtlag og en massiv rygsøjle, er det nødvendigt at tage sig af knivens og øksens skarphed på forhånd. Efter adskillelse af hovedet er det værd at dræne det overskydende blod i en tidligere klargjort beholder.

Det næste trin i skæring er åbningen af bughulen. For korrekt udførelse skal du finde et punkt på brystlinjen. Skæring udføres fra det til lyskeområdet. For ikke at beskadige de indre organer er det nødvendigt at sænke din hånd lige under knivbladet og udføre denne operation med særlig omhu. Derefter er det nødvendigt at lave et snit fra samme punkt på brystet og fjerne bukhinden langs ribbenlinjen.

Dernæst kommer et meget vigtigt øjeblik med at fjerne de indre organer. Der skal lægges særlig vægt på spiserøret, da væsken og enzymerne i den, hvis de kommer på kødet, kræver yderligere vask. Efter spiserøret fjernes de resterende organer i den øverste del af slagtekroppen - hjerte, lunger, lever. Derefter fjernes blæren og tarmene med maven forsigtigt.

Vigtig! Glem ikke at fjerne internt subkutant fedt. Det bruges sjældent og har derfor ingen gastronomisk værdi.

Det er nødvendigt at beslutte på forhånd, om der er brug for nogle organer i fremtiden. Så brug om nødvendigt tarmene, det tages forsigtigt ud og vaskes med rindende vand. For at bruge hjertet i fremtiden skal det skæres i halve og det resterende blod drænes fra det. Resten af slagteaffaldet skal skylles let og afkøles.

Den næste del af snittet er at rense slagtekroppens inderside. Under ingen omstændigheder skal du bruge almindeligt vand, da det ødelægger dets udseende, når det kommer på kødet og fører til en nedsættelse af holdbarheden. Den indvendige overflade skal behandles med et rent håndklæde, absorberer det resterende blod og tørrer tørt af.

Sådan hugges et svinekroppe korrekt

Slagtekroppen er klar til den næste del af skæringen - skæring i halve slagtekroppe. Snitlinjen skal løbe langs rygsøjlen, så det er uønsket at bruge en kniv. Skæring foregår med en baufil eller en godt slibet økse. Begyndere undlader ofte ikke at skære rygsøjlen korrekt første gang. For at undgå at få knoglefragmenter i kødet kan du bruge følgende hemmelighed - du skal ramme øksens røv med en tung hammer.

Ofte er det forberedte slagtekropp ikke opdelt i to dele, men i fire dele. Kvartal betyder at opdele et halvt slagtekropp i to lige store halvdele. For at udføre en sådan operation er det nødvendigt at skære det omtrent midt i lændeområdet. Således viser det sig, at der er 2 stykker svinekød - den forreste del med skulderbladet, halsen, forbenet og den bageste del med skinke- og kotelettedelen.

Sådan slagter du en gris

For at slagte en gris derhjemme skal du følge de samme behandlingsregler som hos voksne.

Hvis formålet med at forberede kød ikke er en voksen opfedt gris, men en lille pattegris, ændres skæremetoden let. Naturligvis adskiller de unge og voksne sig fra anatomi ikke, men der er flere nuancer. Når du renser en gris, skal du ikke være så opmærksom på fjernelsen af nyrerne og urinvejene.Derudover er knoglerne fra en ung gris blødere, så i nogle tilfælde er det endda tilladt at bruge en kniv i stedet for en økse. Slagtekroppen skæres lettere.

Sådan skæres en halv slagtekrop af en gris derhjemme

Hver landmand har sin egen skæreordning, der passer til hans behov. Ikke desto mindre er der en klassisk korrekt mulighed for at skære svinekroppe derhjemme, som er i stand til at tilfredsstille forbrugernes behov. Nogle mennesker foretrækker at få mere svinefedt fra en slagtekrop, andre jagter det reneste kød og bruger meget tid på at trimme og udbening. Der er mennesker, der fuldstændigt vrider alt kød til hakket kød. For korrekt opskæring af svinekroppe i henhold til kanonerne i den russiske metode skal du ikke desto mindre være opmærksom på, at hver del af slagtekroppen er vigtig og anvendelig i fremtiden.

Sådan slagter du forsiden eller bagsiden af en gris

Den forreste del af slagtekroppen skæres i nakke, skulderblad, bryst, skulder, lænd og ribben. Forbenet er oprindeligt hugget af. Derefter fjernes ribbenene ved hjælp af en hatchet. Derefter kommer lændens tur - den er adskilt og eventuelt skåret i portioner. Det resterende stykke er traditionelt delt i halvdelen i den øvre hals og nedre skulderblad.

Bagsiden er repræsenteret af det store ben, bukhinden og ryggen af rygsøjlen. Først skæres peritoneum af, derefter rygsøjlen afskæres fra benet. Den mest ømme del af kødet er skåret fra rygsøjlen - mørbrad. Knoglerne i rygsøjlen bruges også som base for bouillon.

Sådan skæres et griseben

Fra det resterende svinekødsben skal du afskære den nederste del - skaftet. Det resterende store stykke med knogle skæres ofte i store stykker eller vendes langs musklerne. Der er to store muskler i benet, der er adskilt fra hinanden. Det resulterende kød fra en stor muskel er blottet for fede aflejringer og er perfekt til tilberedning af et stort antal retter. Kødet fra den lille muskel, der støder op til knoglen, er strammere og efterlades ofte direkte oven på muskelen til senere brug i supper og gryderetter.

Sådan fjernes svinefedt fra en svinekroppe

Mange landmænd opdrætter svin til svinefedt og svinefedt. I dette tilfælde ændres metoden til at skære svinekroppen lidt. De forberedte halve slagtekroppe eller fjerdedele flåes med tilstødende fedt. Ved korrekt opfedning kan fedtlaget let nå 10 centimeter eller mere. De mest egnede dele til fjernelse af talg er bughinden og brystbenet. Rent fedt opnås fra bughinden, fra brystbenet - et produkt med en stor mængde kødlag.

Med hensyn til bacon er det en blød bacon beregnet til at tænde eller lave forskellige opslag. Den største mængde fedt findes over skinke i halen. Derudover kan fedt skæres fra andre fede dele af kroppen, såsom skulderblad eller skulder.

Hvilken del af grisen er bedre: for eller bag

Debatten om, hvilken del af svinekød der er bedre, stopper ikke engang en dag. På den ene side er ryggen repræsenteret af skinke og lændehak. Disse kød indeholder lavt fedtindhold og er gode til diætmåltider. Det er fraværet af fede lag, der forklarer deres særlige popularitet.

På den anden side er mascaraens forside mere fedtet. Samtidig skal du ikke tro, at alt kød tilhører en lavere kategori. Tværtimod er der i den forreste del af slagtekroppen et bryst og en lænd - de mest sarte dele, der længe har bevist sig i madlavningen. Skulderen indeholder også en stor mængde kød, der er fremragende til madlavning af hakket kød. Grillelskere står heller ikke til side - svinehalsen er det bedste område til forberedelse af denne skål.

Typer af svinekød ved opskæring

Ifølge den moderne klassifikation tilbyder handelsnetværk forskellige svinekødssorter. Der er tre sorter afhængigt af kødets kvalitet, ømhed og andre egenskaber. Så første klasse inkluderer:

ryg og mørbrad
brystbenet
skinke (rumpe, hale og aborre).

Kød af første klasse har på grund af mindst mulig stress på musklerne i dyrets liv en blød struktur. Stykker skinke og dorsum kan prale af saftighed og næsten intet fedtlag. Brystbenet er værdsat i det kulinariske samfund for ribbenene, og med korrekt ernæring af dyret er de dækket af en stor mængde af det mest ømme kød.

Andenklasses kød er ikke længere så ømt. Den indeholder en stor mængde vener og fedt. Denne sort inkluderer oftest skulderblad, hals, skulder og mark. Oftest forarbejdes sådant kød til hakket kød, da levende processen ikke betaler lønomkostningerne.

Tredje klasse inkluderer dårligt spiselige dele af svinekød, for eksempel et snit - en del mellem svinens hoved og hals, som med hensyn til kødstrukturen adskiller sig markant fra det samme skulderblad. Ud over hakket skelnes hovedet, for- og bagskaftene også i denne sort.

Svinekødstykker med navn, foto, applikation

Slutresultatet af korrekt opskæring af svinekroppe er et specifikt sæt kødprodukter. Hver af disse dele adskiller sig både i udseende og i sæt af forbrugerkvaliteter.

Bryst

Bryst er den tykkeste del af maven, der er skåret ved lænden. Afhængig af opfedningen af grisen indeholder kødet et ret stort fedtlag. På grund af brystmuskulaturens inaktivitet er kødet meget ømt. Ifølge russisk GOST tilhører det den første kategori svinekød.

Takket være fedtlaget er brystet fremragende til stegning. Desuden både som en uafhængig skål og som en tilføjelse til kartofler eller kål. Brystet er også saltet og syltet og får fremragende delikatesser. En af de bedste anvendelser til bryst er at ryge det - det resulterende produkt har en uovertruffen aroma og smag.

Nakke

Hals er en del af skulderhalsskåret. På grund af sviners fysiologiske egenskaber er denne del inaktiv sammenlignet med andre dyr. Dette fører til indholdet i det af en stor mængde fede lag og fuldstændigt fravær af sener. Kødet er meget saftigt og mørt.

Den udbenede hals tilhører den anden kategori svinekød, men er en af de foretrukne dele af svinekroppe. Det er fortsat den ideelle del til grillning - takket være de fede lag bliver kødet meget saftigt. Halsen bruges også til at lave fede bøffer. Hakket svinekød er et ideelt valg til fremstilling af koteletter.

Entrecote

En entrecote eller lænd på benet - den øverste del af rygskåret. Det inkluderer mørbrad og ribben. Sådan kød tilhører den første kategori på grund af den mest sarte papirmasse. Skåret i stykker, entrecoten er en udbenet kotelet, der er meget værdsat af gourmeter.

Takket være dets saftige kød og ben, som giver en ekstra smag ved grillning, er entrecote kongen af svinekød. Retterne er saftige og sarte i smagen. Ofte fjernes denne del af svinekød fra ribbenene, hvilket resulterer i et rent stykke mørbrad. Ribbenene bruges til supper og gryderetter.

Schnitzel

Schnitzel, også kaldet udbenet lænd - mørbrad af svin fra svinekroppen. Denne del af slagtekroppen er den mest værdifulde på grund af det fuldstændige fravær af fedt i dets struktur. For værdi hører det til den første kategori svinekød. Som en konsekvens er prisen for denne del af svinekød ofte den højeste.

Når du skærer denne del, får du de samme smukke stykker kød. Schnitzel bruges til at tilberede en række koteletter og bøffer. Derudover bruges denne del til tilberedning af diætmåltider.

Scapula

Skulder-cut er opdelt i en udbenet skulder og en udbenet skulder. Denne type kød falder i den anden kategori på grund af dets høje fedtindhold og seneindhold. Skulderbladet er stivere end skinke eller mørbrad, så priserne er billigere.

Den udbenede skulderblad er normalt skåret i terninger til stegning og gulasch.Den mere sene del på knoglen kræver seriøs behandling og omhyggelig trimning. Ofte bruges denne del af grisen til at fremstille hakket kød. Denne fraktion er dog stadig ret god til at lave forskellige gryderetter.

skinke

Skinken er grisens bagben. Det er ofte skåret i to dele - en øvre og en nedre. Den øverste del af skinke er et højt værdsat førsteklasses kød, ømt med lidt fedt. Den nederste del indeholder mindre kød og bruges til fremstilling af bouillon og gelé.

Når det kommer til kulinarisk brug, er toppen af skinke et godt fund for alle slags retter. Kogt svinekød, koteletter, gulasch, forskellige stege og kebab. Dette kød har vist sig godt til hakket kød. Koteletterne er møre og saftige.

Hvilke dele der skal anvendes hvor

Hele svineproduktionens historie er tæt sammenflettet med udviklingen af kulinarisk kunst. Gennem århundreder har erfarne kokke dannet generelle regler for brugen af forskellige dele af slagtekroppen. Ikke alle bidder er lige så perfekte til både geleret kød og koteletter. For at lære at tilberede ægte kulinariske mesterværker skal du følge et par enkle regler:

Hoved - et ideelt valg til at fremstille kød med gelé og gelé. Det kan også bruges til saltison og fyldning. Gris og svinekødsører er også gode i gelékød. Derudover er svinekødsører i forskellige variationer ideelle som ølsnack.
Kind stykke bruges til rygning. For at det færdige produkt skal have fremragende forbrugeregenskaber, skal det skæres i små stykker og udsættes for langvarig varmebehandling. Efter flere dage ryger kinderne mere og bliver utrolig velsmagende. Nogle kokke anbefaler at bage kinden i form af ruller.
Mørbrad, også kendt som lænd og hugget, er rent kød. Serveres både pænt og med ribben. Fedtfattigt kød bruges ofte i koteletter, kebab og bøffer. Brug af ribben muliggør den perfekte suppe.
Øverst på skinke - rumpen, der er adskilt fra lårbenet. Dette enorme stykke udbenet kød er perfekt til bagt svinekød og kogt svinekød. Gumpen er et fremragende saftigt hakket kød. Skinkens kød er velegnet til gulasch eller stegning. Skinkeben er fantastisk til fremstilling af borscht eller syltede agurker.
Scapula ofte brugt til at lave dumplings. Hakket kød opnået fra denne del af slagtekroppen har et lille fedtlag, der gør dumplings saftige. Hakket kød fra et skulderblad bruges ofte som grundlag for hjemmelavet pølse.
Bryst kan bruges både i ren form og med tilstødende ribben. Oftest bruges det til at lave røget bacon eller som et supplement til æg og stegte kartofler. Lavet af bryst er bacon en delikatesse af højeste kvalitet.
Peritoneum - en af de mest fede dele af svinekroppe. Undercale er fantastisk som en tilføjelse til stegte kartofler eller stuet kål. Lækre ruller er også lavet af bughinden.
Ben - det bedste valg til fremstilling af gelékød. Derudover bruger europæiske kokke dem til at tilberede traditionelle retter. Så i Tyskland, Østrig og Tjekkiet er skaft med øl og stuet kål en national skål.
Mange undervurderer ofte svinekød hale... Faktisk er det på grund af sin bruskstruktur en glimrende tilføjelse til geleret kød eller brun. Bouillon bliver rigere og hærder hurtigere.

Kulinariske eksperter har længe bevist, at der ikke er noget unødvendigt kød, du skal bare finde det rigtige anvendelsesområde. Selv ubrugte svinedele som tarme, hjerte og lever kan bruges til at skabe ægte kulinariske lækkerier.

Konklusion

Skæring af svinekroppe er en besværlig proces, der giver dig mulighed for at få en række produkter til fremstilling af kulinariske mesterværker. Korrekt skåret kød og dets valg giver dig mulighed for at opnå imponerende resultater i tilberedningen af velkendte retter.

Skæring af svinekroppe med en beskrivelse af delene