Indhold
- 1 Fordele ved at lave hjemmelavet koldrøget pølse
- 2 Hvordan man laver hjemmelavet koldrøget pølse
- 3 Valg og tilberedning af ingredienser
- 4 Koldrøget oksekød og svinekødspølse
- 5 Hjemmelavet koldrøget pølse med ingefær
- 6 DIY koldrøget røgpølse
- 7 Koldrøget Krakow pølser
- 8 Nyttige tip
- 9 Opbevaringsregler
- 10 Konklusion
Mange mennesker kan lide koldrøget pølse mere end kogt og kogt-røget pølse. I butikkerne præsenteres det i et meget bredt sortiment, men det er meget muligt at forberede en delikatesse alene. Dette kræver specielt udstyr, produkter af høj kvalitet og meget tid, men resultatet er en anstrengelse værd.
Fordele ved at lave hjemmelavet koldrøget pølse
Koldrøget hjemmelavet pølse sammenlignes gunstigt med købt pølse i følgende parametre:
- uafhængigt valg af råmaterialer giver dig mulighed for at kontrollere friskheden og kvaliteten af kød, svinefedt;
- der er "empirisk" mulighed for at vælge den optimale kombination af ingredienser, krydderier og deres andel;
- det færdige produkt viser sig at være helt naturligt, mens det købte uundgåeligt indeholder konserveringsmidler, farvestoffer, smagsstoffer.
For at forberede hjemmelavet pølse på en kold måde er det ikke engang nødvendigt at anskaffe et specielt røghus og røggenerator. Selv om det selvfølgelig for en nybegynder er dette den bedste mulighed. Erfarne fagfolk kan tilberede pølser selv i et hjemmelavet rygerum. Men i dette tilfælde skal processen konstant overvåges.
Hvordan man laver hjemmelavet koldrøget pølse
Forberedelse af ethvert produkt ved kold rygemetode kræver nøje overholdelse af teknologi. Hvis afvigelser fra algoritmen er tilladt, vil det ikke være muligt at opnå fuld beredskab og ødelægge den patogene mikroflora. Og i sidstnævnte tilfælde vil koldrøget pølse allerede være sundhedsfarligt.
Madlavningsteknologi
Metoden med kold rygning involverer behandling af produktet i rygeskabet med røg ved lav temperatur. Det dannes som et resultat af ulmende savsmuld i bunden under indflydelse af minimalt træk og praktisk talt uden lufttilgang.
Til kold rygning vil det være mere praktisk at bruge en røggenerator.
Behandlingstemperatur - inden for 18-22 ° С. At prøve at fremskynde processen ved at samle den op er en dårlig idé. I dette tilfælde fungerer den kolde røget pølse ikke, den bliver simpelthen kogt.
Valg og tilberedning af ingredienser
Smagen af den færdige koldrøget pølse afhænger direkte af råmaterialernes høje kvalitet. Biprodukter er kategorisk ikke egnede til hende, kun friskt (ikke frossent) kød er nødvendigt. Det tages ikke fra de yngste dyr til hjemmelavet pølse - ellers vil pølsen vise sig at være vandig på grund af manglen på tæthed og smagrigdom.
En del af mascaraen betyder også noget. Det bedste oksekød til koldrøget hjemmelavet pølse er fra den bageste halvdel (undtagen skaftene), svinekød - fra skulderbladene, siderne, brystkassen. Frisk kød er lyserød, uden en "regnbue" eller en grønlig farvetone.
Velegnet svinefedt til koldt røget pølser - fra nakken eller bagsiden af slagtekroppen. Tidligere efterlades den i 2-3 dage i et køligt rum ved en temperatur på 8-10 ° C.
Den bedste skal er naturlig tarm, ikke kollagen. Det er mere bekvemt at købe det i en butik. Der gennemgår den særlig behandling og kalibrering. Koldrøget pølse kan opbevares i lang tid, så oksekødstarme er den bedste mulighed for det, de er stærkere og tykkere
Forbehandling af kød til koldrøget pølse består i at dividere det med kvaliteter og fjerne brusk, vener, sener, membranmembraner, fedtlag, "vokse" indeni. Fjern også de dele, der bliver til gelé eller lim under varmebehandling.
Hvordan og hvor meget man skal ryge koldrøget pølse
Det tager 2-3 dage at ryge koldrøget pølse i et rygeri, de første 8 timer - kontinuerligt. Undertiden tager processen 6-7 dage, i undtagelsestilfælde kan det tage 8-14 dage længere. Det afhænger af størrelsen på selve pølserne, antallet af dem i rygerhuset, dimensionerne på rygerummet.
Da det er umuligt at bestemme nøjagtigt, hvor meget der skal ryges koldrøget pølse i tide, vurderes beredskab visuelt. Udenfor får skallen en gulbrun farvetone, kødet indeni er meget mørkerødt. Overfladen er tør, når du prøver at komprimere den, smuldrer den kun let, der er ingen spor tilbage.
Under kold rygning er kødet dehydreret så meget som muligt. Der er næsten ingen fugt i det, kun fedt. Det får en karakteristisk smag og er mættet med aromaen af røg, rygestoffer.
Røg kommer ind i rygeskabet fra en røggenerator eller gennem et langt rør (4-5 m) fra en ild, grill. Kun i dette tilfælde har det tid til at køle ned til den ønskede temperatur.
Koldrøget oksekød og svinekødspølse
Brug for:
- svin mørbrad (ikke for fedtet) - 1,6 kg;
- svinekød - 1,2 kg;
- magert oksekødsmasse - 1,2 kg;
- nitritsalt - 75 g;
- malet allspice og sort peber - 1 tsk hver.
Hun forbereder sig sådan:
- Skær fedt fra svinekød, sæt det midlertidigt til side. Skær det og oksekødet i portioner, hakket med en stor grill.
- Hæld nitritsalt i hakket kød, ælt i 15-20 minutter, læg det i køleskabet i en dag.
- Frys bacon og bacon i fryseren, skåret i terninger på 5-6 mm.
- Tilsæt peber til hakket kød, ælt godt igen, hak med en fin rist, tilsæt bacon og bacon. Rør for at fordele jævnt.
- Fyld skaller med hakket kød så tæt som muligt, læg på sediment. I de første 5-6 timer skal du holde temperaturen på ca. 10 ° C, i de næste 7-8 timer, hæve den til 16-18 ° С.
- Kast et par håndfulde flis i bunden af rygerummet, hæng pølserne. Tilslut en røggenerator eller tag ild i grillen, ryger indtil den er øm.
Du kan ikke spise koldrøget hjemmelavet pølse med det samme, kødet er stadig rå indeni. For at afslutte processen efterlades den i 3-4 uger i et køligt tørt (10-15 ° C) rum med god ventilation, men uden træk. Hvis der vises skimmel på kappen, vaskes den i en stærk (100 g / l) saltopløsning, og tørring fortsættes.
Hjemmelavet koldrøget pølse med ingefær
Nødvendige ingredienser:
- magert svinekød - 2 kg;
- magert oksekød - 0,6 kg;
- svinekød - 0,6 kg;
- svinefedt - 0,5 kg;
- nitritsalt - 40 g;
- malet lyserød peber eller paprika - 20 g;
- ingefær og tør merian - 5 g hver
Sådan tilberedes du pølse:
- Rul det hakkede kød i en kødkværn gennem et rist med store masker.
- Tilsæt nitritsalt og alle krydderierne, ælt grundigt, opbevar i køleskab i 24 timer.
- Frys bacon, skåret i terninger på 5-6 mm, tilsæt hakket kød, rør godt.
- Fyld skaller af den ønskede længde med hakket
Endvidere svarer processen til den ovenfor beskrevne. "Halvfabrikat" kræver også sediment inden rygning og tørring efter det.
DIY koldrøget røgpølse
Er det nødvendigt:
- magert svinekød - 2,5 kg;
- oksekød - 4,5 kg;
- svinekødsfedt - 3 kg;
- nitritsalt - 80 g;
- hvidløg - 2-3 fedter
- sukker - 20 g;
- malet sort eller rød peber - 10 g.
Koldrøget pølseforberedelse:
- Skær kødet i store stykker, dæk med salt, send det til fryseren i 5 dage.
- Frys svinefedt, hak i terninger 5-6 mm i størrelse. Frys også i 5 dage.
- Rul kødet gennem en kødkværn, tilsæt svinefedt og krydderier, ælt grundigt, afkøles i 3 dage.
- Fyld tarmene med hakket kød.
Vigtig! Sedimentet af det "halvfabrikat" her tager mere tid - 5-7 dage.
Koldrøget Krakow pølser
Til madlavning har du brug for:
- medium fedt svinekød - 1,5 kg;
- magert oksekød - 1 kg;
- svinekød - 1 kg;
- hvidløg - 3-4 fedter;
- nitritsalt - 70 g;
- glucose - 6 g;
- enhver krydderi til kød (kun fra naturlige ingredienser) - efter smag.
Gør-det-selv koldrøget Krakow pølse opskrift:
- Trim al bacon fra svinekødet.
- Rul magert kød i en kødkværn med et stort rist.
- Ælt hakket kød sammen med nitritsaltet, opbevar i køleskab i 24 timer.
- Tilsæt de resterende krydderier og hakket hvidløg i grød, bland grundigt. Gå gennem et fint rist i en kødkværn.
- Hold den trimmede bacon og bryst i et par timer i fryseren, skåret i små terninger, bland med hakket kød.
- Fyld kabinetterne, form pølserne, hæng dem en dag ved stuetemperatur.
Vigtig! For at kontrollere temperaturen under koldrygning anbefales det at stikke en termometersonde i en af pølserne.
Nyttige tip
Enhver kulinarisk proces har sine egne vigtige nuancer. Koldrygningspølse er ingen undtagelse:
- for at fremhæve smagen og aromaen af det færdige produkt, kan du tilføje malede fedter til hakket kød efter smag. Frø af koriander, stjerneanis er også velegnede, men disse er krydderier "til en amatør";
- for at smage røgen blandes et par håndfulde tørre mynteblade, korianderfrø, 1-2 grene af enebær i chipsene;
- hvis det ryges i køligt vejr, holder det længere. Mønsteret er ikke indlysende, men det er det virkelig;
- et positivt resultat afhænger af både intensiteten og konstanten af flammen. Det anbefales at starte koldrygning med en svag røg og derefter gradvis "tykke" den;
- ved at binde pølsebrødene skal du stramme dem så stramt som muligt. Dette hjælper med at komprimere hakket kød i kappen så meget som muligt.
Opbevaringsregler
Hjemmelavet pølse tilberedt på denne måde forbliver i køleskabet i 3-4 uger, hvis kappen ikke er beskadiget. Skivernes holdbarhed reduceres til 12-15 dage. Det anbefales at pakke det i folie, vokspapir, folie.
Det kan opbevares i fryseren i op til seks måneder. Her anbefales det tværtimod at opbevare koldrøget pølse i skiver, pakket i små portioner i forseglede beholdere, poser med et fastgørelseselement. Optø det gradvist, læg det først i køleskabet i 3-5 timer, og afslut derefter processen ved stuetemperatur. Genfrysning er ikke tilladt.
Konklusion
Hjemmelavet koldrøget pølse skiller sig ud for sin fremragende smag. Faktisk, i modsætning til hvad der sælges i butikkerne, er den "hjemmelavede" delikatesse helt naturlig og indeholder ikke skadelige kemikalier. Imidlertid vil resultatet kun svare til det ønskede, hvis teknologien til kold rygning overholdes, og man kan ikke undvære kendskab til nogle vigtige nuancer.
