Indhold
Mange mennesker elsker røget fisk. Imidlertid lader smagen af et butiksprodukt ofte meget tilbage at ønske. Derfor er det meget muligt at skifte til hjemmelavede delikatesser - varm, koldrøget chum laks derhjemme er relativt enkel at tilberede, der er opskrifter, der ikke engang giver mulighed for tilstedeværelse af specielt udstyr, et professionelt rygeri.
Nyttige egenskaber ved produktet
Som enhver rød fisk er chum laks rig på proteiner og proteiner. Når de ryges, går de desuden lidt tabt. Proteiner giver kroppen den nødvendige energi og absorberes næsten fuldstændigt, så figuren, hvis du inkluderer produktet i kosten i små mængder, men regelmæssigt, vil ikke lide.
Derudover er rød fisk en værdifuld og praktisk talt den eneste kilde til aminosyrer og omega-3 flerumættede fedtsyrer.
Kvaliteten af den købte røget chum laks rejser naturligvis spørgsmål
Rød fisk indeholder vitaminer i alle grupper (A, B, C, D, E, PP). Af mikroelementerne bibeholder chum laks næsten fuldstændigt følgende i høj koncentration:
- fosfor;
- kalium;
- calcium;
- magnesium;
- zink;
- jern;
- fluor.
Denne rige sammensætning giver omfattende sundhedsmæssige fordele. Regelmæssig inkludering af fisk i kosten har en gavnlig virkning på det kardiovaskulære, fordøjelses- og nervesystemet og er forebyggelse af relaterede sygdomme. Den psyko-emotionelle tilstand er normaliseret (røget fisk indeholder naturlige antidepressiva), udseendet af hud, hår, negle forbedres.
Kalorieindhold og BZHU
Ca. 3/4 af den samlede masse af det færdige produkt er vand. I princippet er der ingen kulhydrater i den, fisken indeholder kun proteiner (18 g pr. 100 g) og let fordøjelige fedtstoffer (10 g pr. 100 g). Kalorieindholdet i koldrøget chum laks pr. 100 gram er 184 kcal. Kalorieindholdet i varmrøget chum laks er lidt højere - 196 kcal pr. 100 g.
Røget chum laks er en delikatesse, der ikke vil skade figuren
Principper og metoder til rygning af chum laks
Chum laks kan ryges på to måder - varmt og koldt. Grundprincippet i begge tilfælde er det samme - forarbejdning af præ-saltet eller syltet fisk med røg. Men med varm rygning tager processen kortere tid på grund af den højere temperatur i røg.
Derfor er smagen på det færdige produkt også anderledes. Varmrøget fisk er smuldret, men saftig og blød. Kold har en tættere konsistens, ikke meget forskellig fra rå fisk, mere naturlig smag mærkes.
Hvordan man forbereder chum laks til varm og kold rygning
Mange gourmeter mener, at et overskud af krydderier og komplekse marinader kun ødelægger og "hæmmer" den naturlige smag. Derfor er saltning den mest populære måde at forberede den på. Intet forhindrer dig dog i at eksperimentere og lede efter den mulighed, du bedst kan lide.
Sådan saltes chum laks til rygning
Saltning af chumsaltning er nødvendig både inden varm og kold rygning. Dette giver dig mulighed for at slippe af med overskydende vand og ødelægge patogen mikroflora. Saltning udføres på flere måder:
- Semuzhny... Opfindelsen af de nordlige folk. Det tager mest tid (ca. 20 dage). Chum placeres på et stykke jute eller lærred på en "pude" af salt. Ovenfra sovner de med det og pakker det ind. Som et resultat saltes fisken ikke kun, men også dåse. Hvis du fryser det efter saltning, kan du spise det selv uden at ryge.
- Tør saltning... Mere egnet til koldrøget chum laks. Gnid det med en blanding af groft salt og peber (et par knivspidser efter smag for hver spiseskefuld). Derefter pakkes de ind med folie så tæt som muligt og sættes i køleskabet i mindst 10-12 timer.
- Våd saltning... Chum laks gennemblødes i forkogt saltlage lavet af vand og salt (ca. 80 g / l). Laurbærblade, sorte peberkorn tilsættes efter smag. Saltopløsningen filtreres, fisken skæres i fileter eller stykker hældes over dem, så væsken dækker dem helt. Det bliver vendt flere gange om dagen til jævn saltning.
- Sprøjtning... Metoden er hovedsageligt udbredt i fødevareindustrien; den bruges relativt sjældent derhjemme. For korrekt at forberede let saltet chum laks til rygning derhjemme skal du koge en saltlage fra 80 ml vand, 20 g salt, citronsaft (1 tsk), malet sort peber og finhakket løg (efter smag). Denne væske koges i 7-10 minutter, filtreres, afkøles til kropstemperatur og “pumpes” ved hjælp af en sprøjte så jævnt som muligt i slagtekroppen. Når du bruger denne metode, behøver fisken ikke engang at blive skåret og efterlader indersiden. Den er klar til madlavning næsten umiddelbart efter "pumpning".
Før dette skal fisken skæres. I nærværelse af kaviar og mælk saltes den første separat, den anden - sammen med fisken. Oftest fjernes indvoldene, hoved, hale og gæller fjernes, finnerne og den langsgående vene, der løber langs ryggen, afskæres. Derefter omdannes fisken til to fileter eller skæres i portioner, der er 5-7 cm brede, men der er andre muligheder - tesha (mørbrad fra underlivet med en del af fileten på siderne) eller koldrøget chum salmon balyk (bageste del) .
Chum laksefilet ryges oftest
Bejdsning
Marinering giver dig mulighed for at tilføje nye originale noter til smagen af varmt og koldt røget fisk. Der er mange opskrifter, enkle og komplekse. Til hjemmeforhold kan følgende anbefales. Alle ingredienser er baseret på 1 kg hakket chum laks.
Krydret honningmarinade:
- drikkevand - 2 l;
- flydende honning - 100-120 ml;
- friskpresset citronsaft - 100 ml;
- groft salt - 15-20 g;
- oliven (eller anden raffineret vegetabilsk olie) - 150 ml;
- formalet kanel - 8-10 g;
- malet sort peber - efter smag (1,5-2 knivspids).
Alle komponenter tilsættes simpelthen til varmt vand og koges. Derefter afkøles væsken til kropstemperatur og hældes over fisken inden rygning i mindst 12-15 timer.
Citrus marinade:
- drikkevand - 1 l;
- citron og appelsin (eller grapefrugt) - halvdelen hver;
- medium løg - 1 stk .;
- salt - 2 spsk. l.;
- sukker - 1 tsk;
- laurbærblad - 2-3 stk .;
- malet sort og rød peber, kanel - 3-5 g hver;
- krydrede urter efter smag (timian, timian, oregano, rosmarin, merian) - ca. 10 g af blandingen.
For at forberede en marinade til rygning af chum laks blandes alle ingredienserne efter at have skrællet citruserne til papirmasse og hakket, finhakket løg. Blandingen koges i 10 minutter, insisteres i cirka et kvarter, filtreres derefter, afkøles, og fisken hældes. Det tager 18-20 timer at marinere.
Vinmarinade:
- drikkevand - 0,5 l;
- rødvin (helst tør, men halvsød er også velegnet) - 0,25 l;
- salt - 1 spsk. l.;
- frisk revet eller formalet ingefær - 10 g;
- frisk rosmarin - 1-2 grene;
- karvefrø - 3-5 g;
- nelliker - 5-8 stk.
Vandet koges med salt og nelliker.Efter afkøling til kropstemperatur, tilsæt de øvrige ingredienser. Marinaden blandes, får lov til at brygge i 15-20 minutter, hvorefter hældes chum laks. Du kan begynde at ryge om 8-10 timer.
Sådan ryges chum laks
Begge metoder til at ryge chumfisk, kold og varm, er mulige derhjemme. Du skal vælge ikke kun baseret på det færdige produkts smag, men også under hensyntagen til andre faktorer - for eksempel den tid, der bruges på madlavning, tilstedeværelsen af et specielt rygeri.
Varmt røget chum opskrifter
At ryge chum laks ved varm rygning er den mest egnede mulighed for en, der bare ”mestrer videnskaben”. Teknikken giver mulighed for visse eksperimenter og improvisation, kræver ikke streng overholdelse af algoritmen. Et andet utvivlsomt plus er, at fisken koges hurtigere.
Sådan ryges varmrøget chum laks i et røgeri
Varmrøget chum laks i et ryghus fremstilles som følger:
- I bunden hældes et par håndfuld savsmuld eller små chips, der tidligere har været gennemblødt i vand og tørret. Nogle mennesker anbefaler at blande dem med 2-3 spiseskefulde sukker - dette giver fisken en smuk farve.
- Hæng tilberedt fisk på kroge inde i røghuset eller arranger på risten. Det tilrådes, at filetstykkerne eller delene ikke kommer i kontakt med hinanden.
- Tilslut røret, gennem hvilket røg strømmer. Tænd en ild eller fyrfad under røghuset, og opnå en konstant flamme.
- Efter 30-40 minutter skal du åbne topdækslet let og slippe af med overskydende fugt. Hvis dette ikke gøres, vil varmrøget chum laks være for "løs".
- Når fisken er kogt, skal du fjerne rygeriet fra varmen og lade det køle af. Du kan ikke få det med det samme - det kan smuldre.
Vigtig! Den mest egnede "kilde til røg" - frugttræer, or, bøg, ahorn.
Ethvert nåletræ savsmuld under rygningsprocessen giver fisken en ubehagelig "harpiksagtig" eftersmag
Varmt røget chum laks derhjemme (i et rygerum)
Et rygerum er en hjemmeanalog af en struktur, der har et varmeelement, der drives af lysnettet.
Den største fordel ved en sådan indretning er evnen til at opretholde den krævede temperatur ved 80-110 ° C uden problemer.
Teknologien svarer til den, der er beskrevet ovenfor. Også her kræves chips til rygning af chum laks. Fisken hænges på kroge eller lægges på et rist, rygerummet lukkes, tændes og ventes, indtil det er kogt.
Varmt røget chum hoveder
De hoveder, der er tilbage efter at have skåret fisken, kan også varmrøges. Der er meget kød tilbage i dem. Og selvom ikke alle kan spise dette, betragtes hoveder som en ægte delikatesse blandt de nordlige folk, især kinderne. De spiser endda øjnene og brusk.
Teknologien til varm rygning af hoveder adskiller sig ikke fra, hvordan selve fisken ryges. Den eneste advarsel er, at det tager kortere tid.
Det er mere praktisk at lægge hovederne på gitteret end at hænge dem
Koldrøget chum laks opskrifter
Det er umuligt at ryge koldrøget chum ved hjælp af "håndværk" -udstyr. Det er nødvendigt at have et specielt røghus eller røggenerator, ellers er det simpelthen ikke muligt at opretholde den krævede konstante temperatur på ca. 27-30 ° C.
Sådan ryges koldrøget chum laks i et rygeri
Den største forskel i designet af et røghus til koldrygning er en større afstand fra røgkilden til det, der er indeni (ca. 2 m).
Når røret passerer gennem røret, har det tid til at køle ned til den krævede temperatur
Røgkilden er også savsmuld eller små flis (fortrinsvis af samme størrelse). Det er bedre at hænge chum laksefilet til kold rygning, så det behandles med røg mere jævnt. Brikkerne lægges ud på ristene.
En nødvendig forudsætning for den høje kvalitet af det færdige produkt er kontinuiteten i processen. Ideelt set bør det slet ikke stoppes. Men hvis det ikke fungerer - i det mindste de første 6-8 timer.
Beredskabet til koldrøget chum laks bestemmes på baggrund af den karakteristiske aroma, tørhed i huden og dens gyldenbrune farvetone.
Koldt rygende chum laks med en røggenerator
En røggenerator er en enhed, der ikke findes i ethvert køkken. I mellemtiden er enheden meget nyttig. Dens kompakthed og enkelhed i designet gør det muligt at bruge det til at ryge chum laks både varmt og koldt, både hjemme og i marken. Røggeneratoren regulerer uafhængigt processen med at tilføre røg til rygerummet (industrielt eller hjemmelavet).
Koldrøget chum laks ved hjælp af en røggenerator fremstilles som følger:
- Hæld savsmuld eller små flis med et fugtighedsindhold ikke højere end 14-15% i enhedens kasse. Forbind med et rør med et rygerum.
- Anbring chum laks inden for rygning, sæt ild til brændstof.
Moderne røggeneratorer er udstyret med filtreringssystemer. Dette fanger sodpartikler.
Chum laks efter rygning med en røggenerator kan spises med det samme, det behøver ikke at blive ventileret
Hvordan man laver koldt røget chum hoveder
Koldrøget chumhoveder tilberedes på samme måde som selve fisken. Til dette kan du bruge både et røghus og en røggenerator.
At tage hovederne til beredskab tager cirka tre gange kortere tid end en hel chum laks
Rygningstid
Chum laks er ikke den største røde fisk. Dens gennemsnitlige vægt er 3-5 kg. Efter skæringen er der endnu mindre tilbage. Vægten af en filet overstiger som regel ikke 2 kg. Derfor tager varm rygning cirka 1,5-2 timer. Hvis hovederne er røget - 35-40 minutter. Du kan kontrollere beredskabet ved at gennembore tyggelaksen med en træpind - ingen væske skal stikke udad.
Kold rygning tager 2-3 dage, hvis fileter ryges. Tesha koldrøget chum og hoveder vil være klar om cirka en dag. For at afgøre, om det er tid til at få delikatessen, skal du skære et stykke kød under huden. Det skal være let, tæt, fast uden juice at slippe ud.
Opbevaringsregler og perioder
Hjemmelavet chum laks, både varmt og koldt røget, forkæler hurtigt nok. Derfor anbefales det ikke at koge det i store portioner på én gang. Varmrøget fisk forbliver i køleskabet i op til 4 dage, koldrøget - op til 10. Samtidig skal den pakkes i folie, pergamentpapir, folie eller en vakuumbeholder.
Røget chum laks kan opbevares i fryseren i op til to måneder. Dette gælder både varmt og koldt røget fisk. Den skal placeres i en vakuumbeholder eller en forseglet plastpose med et fastgørelseselement. Chum laks er pakket i små portioner - det anbefales ikke længere at fryse det igen.
Konklusion
Chum laks varm, koldt røget derhjemme tilberedes efter mange forskellige opskrifter. En hjemmelavet delikatesse, i modsætning til et butiksprodukt, viser sig at være helt naturlig, indeholder ikke konserveringsmidler, farvestoffer, smagsstoffer og andre kemiske tilsætningsstoffer.
