Indhold
Svinekød er en alsidig køddel, den bruges ofte til madlavning. Dette skyldes, at den indeholder en lille mængde bruttomuskler og bindevæv. Det er også velegnet til rygning. Et sådant produkt kan ofte ses ved salg, men det er bedre at lave det selv. Det kan være kogt-røget svinekød skulder, såvel som varmt og koldt røget.
Hjemmelavet røget kød ser meget appetitvækkende ud
Principper og metoder til rygning af svinekød
Du kan ryge skulderbladet varmt eller koldt. Derudover er der muligheder for madlavning kogt-røget og røget-kogt delikatesser.
Den nemmeste måde at øve dig på at ryge varmt på. Denne metode har mange fordele: komplet varmebehandling, enkel teknologi, hurtig madlavning. Når det røges varmt, behandles kødet med røg ved en temperatur på 80-120 grader. Behandlingstiden er 2 til 6 timer afhængigt af størrelsen på svinestykkerne. Beredskab bestemmes med en kniv: du skal lave en punktering i kødet og evaluere den frigivne juice - den skal være let og gennemsigtig. Ellers skal rygningsprocessen fortsættes med det samme - hvis du genoptager forarbejdningen af det afkølede kød, bliver det hårdt.
Et varmt røget røghus - et simpelt design bestående af en beholder med en bakke, en grill til produkter og et tæt låg. Det kan være af enhver størrelse og form. Røg genereres af ulmende flis. Til svinekød anvendes oftest æble, blomme, bøg, eg, abrikos, fersken og pære. Derudover anbefales det at tilføje enebærkviste. Efter rygning hænges kødet til at tørre og visne i flere timer. Du kan lave mad på denne måde ikke kun på gaden ved ild, men også i en lejlighed på en gaskomfur.
Kold rygning er en lang og teknologisk kompleks proces. En komplet tilberedningscyklus kan tage fra 2 dage til 3-4 uger. Røghuset kan være færdigt eller hjemmelavet. Det er et kammer til produkter med hængestænger og et hul til et rør, gennem hvilket røg strømmer fra et forbrændingskammer i en afstand på 1,5 m. I denne metode forarbejdes kød med kold røg ved en temperatur på 20-25 grader. Den nemmeste måde at købe en røggenerator til husholdningsrygning er en kompakt enhed til generering af røg med et rum til spåner, en askepande, et røgudløbsrør, en forsyningsslange og en kompressor.
Udvælgelse og tilberedning af kød
Når du køber en skovl til rygning, skal du være opmærksom på kvaliteten af svinekød. Farven skal ikke være lys, rødlig, men ikke for lys eller mørk. Fede lag er bløde, hvide. Meget mørkt kød er et tegn på, at det tilhørte et gammelt dyr. Kødet skal være fast og fugtigt, når det skæres, men aldrig klæbrig eller glat.
Skulderbladet røges bedst i portioner på 0,5 til 1,5 kg. Du kan trimme overskydende fedt, hvis det ønskes. Inden kød sendes til rygerhuset, skal det saltes eller marineres uanset tilberedningsmetoden. Hvis det er planlagt at koge et kogt-røget skulderblad, kan saltningsprocessen udelades.
Frisk skulder skal have en rig farve, lys glans
Bejdsning og saltning
Den våde metode til marinering af scapulaen til rygning har en række fordele i forhold til den tørre:
- Kødet saltes jævnt.
- Det færdige produkt er blødere og mere saftigt.
For en alsidig marinade, der fungerer til både varm og koldrøget svinekød, har du brug for følgende ingredienser:
- vand - 3 l;
- salt - 250 g;
- sukker - 50 g;
- hvidløg - 1 hoved
- laurbærblad - 2 stk .;
- sorte peberkorn - 10 stk.
Saltvandsklargøringsmetode:
- Skræl hvidløgshovedet, skær federne i skiver.
- Hæld 3 liter vand i en gryde, tilsæt salt, sukker, laurbærblad.
- Sæt ild, kog, kog i 2-3 minutter.
- Fjern fra varmen, afkøles.
Til denne mængde saltlage skal du bruge ca. 4 kg svinekød.
Bejdsningsproces:
- Anbring kødet i en beholder, der er egnet til saltning. Tilsæt hvidløg.
- Hæld den afkølede marinade over svinekødet.
- Opbevar kød i saltlage i køleskabet i 3 dage til varm rygning, 5-6 dage til kold rygning.
Du kan bruge marinader med tilsætningsstoffer som sojasovs til at forberede skulderbladet.
Du kan salte skulderbladet tørt, men i dette tilfælde bliver kødet hårdere og mere tørt, da saltet dehydrerer det. Denne metode kan bruges til både varm og kold rygning. Tørsaltning er den enkleste metode til tilberedning af kød. For at gøre dette skal du blande tørre krydderier og rive stykker svinekød med dem. Sæt dem derefter i en beholder, tryk ned med en last og læg dem i køleskabet i 7 dage. Vend stykkerne i løbet af denne tid. Efter en uge drænes den resulterende juice og afkøles i yderligere 3-4 dage. Denne mulighed er mere velegnet til fede kød.
Der er endnu en metode til bejdsning - kombineret. Først gnides kødstykkerne med tørre krydderier og holdes derefter under undertrykkelse på et koldt sted i 3-4 dage. Derefter hældes saltlage op og fortsættes med marinering i 1-3 uger. Derefter vaskes svinestykkerne eller gennemblødes og tørres i 3 dage.
Varm rygning svinekød skulder
Hvad du har brug for:
- svinekød skulder - 5 kg;
- saltvand - 5 l;
- laurbærblad - 3 stk .;
- rugmel - 125 g;
- salt - 750 g;
- allehånde ærter - 7 stk .;
- sorte peberkorn - 5 stk.
Tilberedningsmetode:
- Forbered retter til saltning. Sæt dele af skulderbladet blandet med laurbærblade og sorte peberkorn i det.
- Hæld 5 liter vand i en gryde, tag det i brand. Efter kogning tilsættes allehånde og salt. Kog i ca. 10 minutter, fjern det derefter fra varmen og afkøles helt.
- Hæld saltlage i en beholder med svinekød, læg lasten ovenpå. Hold kødet under undertrykkelse i en dag ved stuetemperatur. Opbevares derefter i køleskab i 4 dage.
- Når saltetiden er gået, skal du fjerne skovlstykkerne fra saltlage, binde med en snor og hænge til tørring i et tørt og ret varmt rum i 6 timer.
- Drys stykkerne med rugmel.
- Hæld æbleflis i et varmt røget røghus, installer en rist, læg stykker af en spatel på den, læg et ark folie på dem.
- Dæk kammeret med et låg og læg det på ild - et bål eller en grill. Når der kommer røg ud af røret, skal du åbne røgeriet, så det kommer ud. Den første røg er bitter, derfor anbefales det at frigive den.
- Dæk derefter til og ryger i ca. 1,5 time, og smag derefter efter beredskab. Tiden afhænger af størrelsen på stykket og rygetemperaturen. Tegn på færdig kød er en rødbrun skorpe.
- Efter rygning skal du hænge kødet i flere timer, så det luftes og modnes.
Kød i rygeren kan placeres på risten eller hænges på kroge
Koldrøget scoop opskrift
For 1 kg svinekød kræves følgende ingredienser:
- groft salt - 15 g;
- nitritsalt - 10 g;
- laurbærblad - 3 stk .;
- grovmalet sort peber - 1 tsk;
- sorte peberkorn - 5 stk .;
- vand - 150 ml;
- tørret basilikum - 1 tsk
Tilberedningsprocedure:
- Del et stykke svinekød i 2 lige store dele - ca. 500 g hver.
- Bland tørre ingredienser af marinade.
- Læg kødet i en plastikpose, fyld den tilberedte blanding og hæld i vand.
- Fjern om muligt al luft fra posen og forsegl den med et strygejern gennem papiret.
- Opbevares i køleskab i 5 dage. Det er nødvendigt at vende posen dagligt, så marinaden fordeles bedre.
- Efter 5 dage skal du fjerne det marinerede svinekød fra køleskabet, tørre stykkerne med et håndklæde for at fjerne overskydende fugt og krydderier. Du kan skylle med vand først og derefter tørre.
- Hæng stykkerne af den visne padle i tre dage. Den optimale temperatur er ca. 15 grader. Der skal ikke være træk, ellers dannes der en tør skorpe på svinekødet, som ikke tillader kødet at visne og ikke tillader røg at trænge ind i det.
- Derefter kan du begynde at ryge koldt ved hjælp af en røggenerator. Kog i to dage, 8 timer om dagen. Efter den første rygning skal du hænge stykkerne i luft og tørre natten over. Den næste dag, genoptag processen. Ryg i yderligere 8 timer, og hæng derefter tørre i 2-3 dage.
Koldrøget delikatesse med høje smagskarakteristika
Koldrøget kogt-røget skulderblad
For tilberedning fremskynder processen med kold rygning betydeligt. Du bliver nødt til at forberede følgende ingredienser:
- svinekød skulder - 2 kg;
- vand - 2 l;
- almindeligt salt - 45 g;
- nitritsalt - 45 g;
- sukker - 5 g;
- sorte peberkorn.
Tilberedningsmetode:
- Hæld normalt salt og nitritsalt i vand og opløs det. Tilsæt peber og andre krydderier efter smag.
- Sæt gryden på ilden, kog den.
- Sæt tilberedt kød i kogende marinade, kog igen og kog i 40 minutter.
- Fjern spatelstykkerne fra saltlage, hæng dem på kroge for at tørre i rygekammeret i flere timer.
- Start derefter koldrygning ved hjælp af en røggenerator. Tilberedningstiden til kogt-røget delikatesse på svinekød er 4-6 timer.
Kogt røget svinekød er godt til udskæring
Opbevaringsregler
Opbevar røget svinekød i køleskabet. Et varmt kogt produkt varer ikke længere end 1-3 dage. Koldt røget kød kan opbevares i op til 4-7 dage.
Placering af delikatesser i fryseren kan øge holdbarheden betydeligt til flere måneder. For at gøre dette skal du lægge produktet i en vakuumpakke.
Konklusion
Kogt røget svinekød skulder er en fremragende delikatesse til udskæring og sandwich. Det kan serveres med friske urter og grøntsager samt sennep, peberrod og forskellige varme saucer.
