Indhold
Champignon trøffel værdsættes af gourmeter over hele verden for sin ejendommelige smag og aroma, som er vanskelig at forvirre, og der er ikke meget at sammenligne med. Folk betaler en masse penge for muligheden for at smage lækre retter, hvor han er til stede. Omkostningerne ved individuelle kopier er så afskalede, at "den sorte diamant i Provence" retfærdiggør det kaldenavn, som franske beundrere har givet ham.
Hvad er trøffel
Truffle (Tuber) er en slægt af ascomycetes eller pungdyrsvampe fra Truffle-familien. Frugtlegemerne hos disse repræsentanter for svampekongeriget udvikler sig under jorden og ligner i deres udseende små kødfulde knolde. Blandt de forskellige sorter er der spiselige, hvoraf nogle er meget værdsatte for deres smag og betragtes som en delikatesse.
"Trøfler" kaldes også svampe, der ikke tilhører slægten Tuber, såsom almindelig rhizopogon.
De har samme form og vækstspecifikationer.
Nogle gange sælges disse almindelige trøfler under dække af rigtige.
Hvorfor er svampetrøfflen så dyr?
Trøffel er den dyreste svampe i verden. Dens værdi skyldes dens sjældenhed og specifikke smag, som gourmeter har været værdsat i mange århundreder i træk. Prisen er domineret af en hvid trøffel fra Piemonte-byen Alba i provinsen Cuneo. I denne landsby afholdes der årligt verdens hvide trøffelauktion, som tiltrækker kendere af disse svampe fra hele verden. For at vurdere rækkefølgen af priser er det nok at give et par eksempler:
- i 2010 gik 13 svampe under hammeren til et rekordbeløb på € 307.200;
- en gourmet fra Hong Kong betalte 105.000 € for en enkelt kopi;
- den dyreste svamp blev anerkendt, der vejede 750 g, solgt for $ 209.000.
Trøffel solgt på auktion i Alba
De høje omkostninger kan forklares ved, at antallet af svampe hvert år falder støt. I vækstregionerne er der et fald i landbruget, mange egetræer, hvor svampen lægger sig, er opgivet. Imidlertid har landmænd ikke travlt med at øge arealet af deres svampeplantager, da de frygter lavere priser for delikatessen. I dette tilfælde skal grundejere dyrke store arealer for at få den samme fortjeneste.
Hvad er trøfler
Ikke alle typer trøfler er værdifulde ved madlavning - svampe adskiller sig både i aromaens smag og intensitet. De mest populære er hvide trøfler fra Piemonte (Tuber magnatum), som findes sjældnere i naturen end andre i naturen og kun bærer frugt fra oktober til begyndelsen af vinterkulden. Vækstområdet dækker det nordvestlige Italien, især Piemonte-regionen og de tilstødende regioner i Frankrig. Italiensk eller ægte hvid trøffel, som denne sort også kaldes, findes i andre lande i Sydeuropa, men meget sjældnere.
Svampens frugtlegeme udvikler sig under jorden og består af knolde med uregelmæssig bizar form fra 2 til 12 cm i diameter. Store prøver kan veje 0,3-1 kg eller mere. Overfladen er fløjlsagtig og behagelig at røre ved, skallenes farve varierer fra lys okker til brunlig. Svampens papirmasse er tæt, gullig eller lysegrå, i nogle tilfælde rødlig med et indviklet brunlig-cremet mønster. På billedet af trøffelsvampen i sektion er den tydelig synlig.
Hvid trøffel i Piemonte er den dyreste svampe i verden
Den anden i popularitetsvurdering er den sorte franske trøffel (Tuber melanosporum), på en anden måde kaldes den Perigord med navnet på den historiske region Perigord, hvor den oftest findes. Svampen distribueres i hele Frankrig, i den centrale del af Italien og Spanien. Høstsæsonen er fra november til marts med højdepunktet i perioden efter nytår.
En underjordisk knold overstiger normalt ikke 3-9 cm i diameter. Dens form kan være enten rund eller uregelmæssig. Skallen på unge frugtlegemer er rødbrun, men bliver kulsort, når den modner. Svampens overflade er ujævn med adskillige facetterede tuberkler.
Kødet er fast, grålig eller lyserødbrunt. Som med den forrige sort kan du se et marmormønster i en rødhvid skala på snittet. Med alderen bliver kødet dybt brunt eller lilla-sort, men venerne forsvinder ikke. Perigord-arten har en udtalt aroma og en behagelig bitter smag.
Sort trøffel dyrkes med succes i Kina
En anden række værdifulde svampe er den sorte vintertrøffel (Tuber brumale). Det er almindeligt i Italien, Frankrig, Schweiz og Ukraine. Det fik sit navn fra modningstiden for frugtlegemer, der falder i november-marts.
Form - uregelmæssig sfærisk eller næsten rund. Størrelsen kan nå 20 cm i diameter med en vægt på 1-1,5 kg. Unge svampe er rødlilla, modne prøver er næsten sorte. Skallen (peridium) er dækket af små vorter i form af polygoner.
Massen er først hvidlig og mørkner derefter og bliver grå eller askelilla, prikket med adskillige striber i hvid eller gulbrun farve. Den gastronomiske værdi er lavere end den hvide trøffel, hvis smag af gourmeter betragtes som mere udtalt og rig. Aromaen er stærk og behagelig, for nogle ligner den moskus.
Vinter sort trøffel er anført i den røde bog i Ukraine
Kun en type trøffel vokser i Rusland - sommer eller sort russisk (Tuber aestivum). Det er også almindeligt i Centraleuropæiske lande. Svampens underjordiske krop har en knoldformet eller afrundet form med en diameter på 2,5-10 cm. Overfladen er dækket af pyramidevorter. Svampens farve spænder fra brunlig til blå-sort.
Pulpen af unge frugtlegemer er ret tæt, men går løs med tiden. Efterhånden som den vokser, skifter dens farve fra hvid til gul eller gråbrun. Klippet viser et marmormønster af lette årer. Fotoet af sommertrøffel matcher beskrivelsen af svampen og viser mere tydeligt dets udseende.
Den russiske art høstes om sommeren og det tidlige efterår.
Sommersorten har en sød, nøddeagtig smag. Stærk nok, men behagelig lugt minder lidt om alger.
Hvordan trøfler opnås
I Frankrig lærte vildtvoksende lækre svampe at kigge efter så tidligt som i det 15. århundrede og brugte hjælp fra svin og hunde. Disse dyr har et så godt instinkt, at de er i stand til at snuse bytte fra 20 m væk. Observante europæere indså hurtigt, at trøfler altid vokser på steder, hvor fluer af tornefamilien sværmer, hvis larver kan lide at slå sig ned i svampe.
I 1808 samlede Joseph Talon agern fra egetræer, hvorunder trøfler blev fundet, og plantede en hel plantage. Et par år senere, under unge træer, samlede han den første afgrøde af værdifulde svampe og beviste, at de kan dyrkes. I 1847 gentog Auguste Rousseau sin oplevelse ved at så egern på et område på 7 hektar.
I dag er Kina den største leverandør af "kulinariske diamanter". Svampe, der dyrkes i Mellemriget, er meget billigere, men ringere end deres italienske og franske kolleger. Dyrkning af denne delikatesse udføres af lande som:
- USA;
- New Zealand;
- Australien;
- Storbritanien;
- Sverige;
- Spanien.
Hvordan lugter en trøffel?
Mange sammenligner trøffelsmag med schweizisk mørk chokolade. For nogle minder den krydret lugt om ost og hvidløg. Der er personer, der hævder, at Albas diamant lugter som brugte sokker. Man kan dog ikke overholde en bestemt mening uden at lugte gourmet-svampen selv.
Hvordan trøffel smager
Trøffelsmag - champignon med et subtilt strejf af ristede valnødder. Nogle foodies sammenligner det med solsikkefrø. Hvis frugtlegemerne holdes i vand, smager det som sojasovs.
Smagsopfattelsen adskiller sig fra person til person, men de fleste af dem, der har prøvet denne delikatesse, bemærker, at smagen, selvom den er usædvanlig, er meget behagelig. Det handler om androstenol indeholdt i papirmassen - en aromatisk komponent, der er ansvarlig for den specifikke lugt af disse svampe. Det er denne kemiske forbindelse, der forårsager øget sexlyst i vildsvin, hvorfor de leder efter dem med sådan begejstring.
Silent jagt med en gris
Hvordan man spiser trøffel
Trøfler indtages friske som en tilføjelse til hovedretten. Vægten af en værdifuld svamp pr. Portion overstiger ikke 8 g. Knolden gnides i tynde skiver og krydres med:
- hummer;
- fjerkrækød;
- kartofler;
- ost;
- æg;
- ris;
- Champignon;
- vegetabilsk gryderet;
- frugt.
Der er mange retter med en trøffelkomponent i det nationale køkken i Frankrig og Italien. Svampe serveres med foie gras, pasta, røræg, fisk og skaldyr. Røde og hvide vine understreger godt delikatets delikate smag.
Nogle gange bages svampe og tilsættes også til forskellige saucer, cremer, olie. På grund af den korte holdbarhed kan friske svampe kun smages i frugtperioden. Købmandsforretninger køber dem i små portioner på 100 g og leveres til salgsstedet i specielle containere.
Sådan tilberedes en svampetrøffel
Derhjemme fremstilles et værdifuldt produkt ved at tilføje det til omeletter og saucer. De relativt overkommelige sorter kan steges, stuves, bages, tidligere skæres i tynde skiver. For at forhindre, at overskydende friske svampe ødelægges, hældes de med brændt vegetabilsk olie, som de giver deres pikante aroma til.
På fotoet af opvasken er trøfelsvamp svær at se, da en lille mængde af dette svampekrydderi tilsættes til hver portion.
Interessante fakta om trøfler
I modsætning til hvad mange tror, er det bedst at lede efter underjordiske svampe af specialtrænede hunde. Race og størrelse betyder ikke noget, hele tricket er træning. Imidlertid skelnes mellem alle firbenede Lagotto Romagnolo eller italienske vandhunde racer. En fremragende lugtesans og kærlighed til at grave i jorden er iboende i dem af naturen selv. Du kan også bruge svin, men de skinner ikke med hårdt arbejde og ser ikke længe ud. Derudover skal du sikre dig, at dyret ikke spiser den værdifulde svamp.
Hundetræning kan tage flere år, så gode trøffeljægere er selv værd guld (kostnaden for en hund når 10.000 €).
Romerne betragtede trøffel som et kraftigt elskovsmiddel. Blandt fans af denne svamp er der mange berømte personligheder, både historiske og moderne. Alexander Dumas skrev for eksempel følgende ord om dem: "De er i stand til at gøre en kvinde mere kærlig og en mand varmere."
Drys skålen med trøffelskiver lige før servering.
Nogle mere overraskende fakta om gourmet svampe:
- i modsætning til andre skovfrugter absorberes trøffelmasse lettere af menneskekroppen;
- produktet indeholder det psykotrope stof anandamid, som har en lignende virkning som marihuana;
- i Italien er der et kosmetisk firma, der producerer produkter baseret på trøfler (champignonekstrakt glatter rynker, gør huden elastisk og glat);
- den største hvide trøffel blev fundet i Italien, den vejede 2,5 kg;
- fuldt modne svampe udstråler den mest intense aroma;
- jo større frugtlegemet er i størrelse, jo højere er prisen pr. 100 g;
- i Italien har du brug for en licens til at søge efter trøfler i skoven.
Konklusion
Prøv trøffelsvampen, fordi smagen af sjældne produkter er vanskelig at beskrive med ord. I dag er det ikke så svært at få en reel delikatesse, det vigtigste er at vælge en pålidelig leverandør for ikke at løbe ind i en falsk.
