Indhold
Hvis mælkesvampene er blevet mørke, er dette normalt ikke en grund til panik - processen er ganske naturlig. Men samtidig er det interessant at vide af hvilke grunde svampene mørkner, og hvad der kan gøres i en sådan situation.
Hvorfor bliver mælkesvampe mørkere
Hvide mælkesvampe glæder fans af svampemasse ikke kun med smag, men også med en behagelig lys farve. Under behandlingen opstår der imidlertid ofte et uventet problem - de hvide mælksvampe bliver sorte eller skifter farve til mørkeblå og mørkebrun. Du kan stå over for det faktum, at produktet er blevet mørkere på ethvert stadium af madlavningen - ved gennemblødning, kogning og endda under saltning.
Når man ser, at mælkesvampene er blevet mørke, er uerfarne svampeplukkere ofte bange og tror, at de har samlet falske uspiselige fordoblinger. Men faktisk er mørkfarvning en naturlig proces og indeholder ingen fare.
Frisk pulp indeholder mælkeagtig juice, som giver rå svampe en ubehagelig bitter eftersmag. Når papirmassen skæres eller knækkes, indgår denne juice i en kemisk reaktion med luft og bliver først gulgrå i farve og sortner derefter helt. Hvis champignonhætterne bliver sorte, betyder det, at mælk efterlades i deres papirmasse, hvilket har ændret sin farve fra interaktion med ilt og andre miljømæssige faktorer.
Champignonhætter bliver sorte fra interaktion med luft
Hvorfor mælkesvampe bliver mørkere, når de er gennemblødt
Hvide mælkesvampe tilhører den højeste madkategori, med andre ord, de er en af de sikreste, mest lækre og sunde svampe. Men det tilrådes ikke at bruge dem rå, ikke desto mindre - først skal de indsamlede frugtlegemer gennemblødes i vand. Desuden tager iblødsætning temmelig lang tid - fra 1 til 3 dage.
Blødgøring af svampemasse er ikke kun nødvendig for at fjerne mulige toksiner, men også for at den ikke bliver sort. Langvarig gennemblødning fjerner den mælkeagtige juice og bevarer den behagelige hvide farve på kødet og eliminerer den bitre smag.
Under gennemblødningsprocessen skal vandet regelmæssigt udskiftes med ferskvand. Ellers vil papirmassen fortsætte med at komme i kontakt med sin egen mælkeholdige juice og vil følgelig sandsynligvis blive sort og forblive bitter.
Hvis de gennemblødte mælkesvampe bliver mørkere lige i vandet, kan der være flere grunde:
- Prøverne, der er indsamlet i skoven, har været udsat for luft uden vand i alt for længe og er allerede begyndt at ændre farve.
- Ved gennemblødning blev vandet ikke ændret i lang tid, så både svampene og selve væsken blev mørkere.
- Der var ikke nok vand i beholderen med champignonhætterne, og de kom delvist i kontakt med luften.
For at svampehætterne ikke bliver sorte, skal de straks gennemblødes.
Der kan også opstå et problem, hvis en beholder med gennemblødte svampehætter blev udsat for lys, og udsættelse for ultraviolette stråler fik dem til at blive mørkere selv under vand.
Hvorfor bliver mælkesvampe mørkere, når man laver mad
Nogle gange kan du se det faktum, at lyse hatte er mørkere ikke under gennemblødningsprocessen, men allerede under kogning. Ofte er der kun en grund - der er ikke nok vand i panden til at dække frugtlegemerne helt.
Mælkesaft, som en ubehagelig situation med en farveændring opstår, gennemsyrer al papirmasse. Følgelig forlader den ikke selv ved langvarig gennemblødning og forbliver i en lille mængde i papirmassen. Hvis frugtlegemerne blev kogt i en lille gryde og delvist stødte ud over vandet, kunne resterne af mælkeagtig juice fra kontakt med luft godt føre til farvning af papirmassen i en mørk farve.
Det anbefales at hælde mere vand under kogning.
Hvorfor bliver mælkesvampe mørkere, når de er saltet
En anden populær madlavningsmulighed til langtidsopbevaring er saltning. Nogle gange koges frugtlegemerne, nogle gange bliver de kun gennemblødt og straks sat i en krukke, rigeligt drysset med salt og krydderier.
I begge tilfælde kan du se det faktum, at de saltede mælkesvampe blev blå i krukken kun få timer efter saltning. Der er to grunde til, at mælkesvampe mørkner i banker:
- Frugtlegemerne var gamle og overmodne. Der er mere mælkeagtig juice og bitterhed i modne hætter, så under bearbejdningen kan du ofte finde dem mørke og smagede ikke for behageligt.
- Der blev ikke hældt nok salt i krukken, og som et resultat viste saltlage at være lille, den kunne ikke helt dække svampe. I dette tilfælde kan det hævdes, at produktet er blevet mørkere fra kontakt med luft.
Hvis frugtlegemerne er blevet mørkere efter saltning, anbefales det at fjerne dem fra krukken og udføre proceduren igen med friske svampe eller en stor mængde saltlage.
I saltningsprocessen er det bedre ikke at skåne salt.
Hvorfor blev saltlage mørkere ved saltning af mælkesvampe
Undertiden sker det, at det under kold behandling af friske svampe ikke er mælkesvampene i krukken, der er blevet mørkere, men selve saltlage, hvori de ligger. Årsagerne forbliver de samme - en farveændring betyder, at frugtlegemerne er overmodne, eller at der ikke er nok salt i krukken til at generere den nødvendige mængde saltlage.
Hvis saltlage er blevet mørkere, indikerer det under alle omstændigheder en overtrædelse af teknologien til saltning af svampe. Det er bedre at hælde den saltede væske ud af krukken, skylle svampehætterne grundigt og salt dem igen under overholdelse af alle reglerne og nøje overvåge saltvandens volumen.
Mørkede svampehætter er stadig spiselige, men kan være mindre velsmagende
Er det muligt at spise mælkesvampe, hvis de er mørke
Et meget relevant spørgsmål er, om det er muligt at spise den mørkede svampemasse, eller om det er bedre at smide den væk. Svaret afhænger af situationen - i de fleste tilfælde forbliver svampene spiselige, men nogle gange skal de virkelig udskiftes:
- Nogle gange sker det, at frugtlegemerne er blevet mørkere selv inden forarbejdningen, lige i kurven på vej hjem eller på bordet, før de nedsænkes i vand til gennemblødning. I det første tilfælde indikerer dette overmodenhed, i det andet at de blev stående i luften i lang tid. Sådanne mælkesvampe kan smides væk, selvom de ikke havde tid til virkelig at blive forringet, vil det være vanskeligt at fjerne bitterhed fra dem og sætte papirmassen tilbage i en lys farve.
- Hvis frugtlegemerne allerede er blevet mørke i koldt vand, under kogning eller under saltning, er det ikke nødvendigt at bortskaffe dem. Typisk kan svampe stadig genvindes hvide og smager godt.
Generelt, hvis mælkesvampe bliver blå efter saltning, kogning eller iblødsætning, betyder det ikke, at de er uegnede til mad. Sorte hætter kan vise sig at være mindre smukke og mindre behagelige for smagen, derfor anbefales det at træffe foranstaltninger for at bringe dem tilbage i en lys skygge.
Mørkede mælkesvampe kan bleges
Hvad skal jeg gøre, så mælkesvampene ikke mørkner
Hvis svampelegemerne er blevet mørkere, kan du gøre dem lysere, men det vil kræve en vis indsats.Det er lettere at forhindre misfarvning og forsøge at forhindre, at svampene overhovedet bliver mørkere.
Du kan bevare den lyse skygge af hvide mælksvampe, hvis du følger flere anbefalinger:
- Det er nødvendigt at samle unge og friske prøver i skoven, jo yngre mælkesvampen er, jo mindre bitter mælkeagtig juice i dens papirmasse.
- Umiddelbart efter ankomsten hjem skal mælkesvampene nedsænkes i vand til gennemblødning, så de ikke mørkner, vandet skal dække dem helt. Frugtlegemer bør ikke efterlades i luften i lang tid, ellers bliver misfarvning næsten uundgåelig.
- Under gennemblødningsprocessen skal vandet drænes regelmæssigt og erstattes med ferskvand hvert par timer, ellers går behandlingens betydning tabt, og der opstår en situation, hvor mælkesvampene ikke kun bliver mørkere, men også forbliver bitre.
- Ved kogning skal svampelegemerne også være fyldt helt med vand, så væsken dækker mælkesvampene ca. 1 cm ovenfra. Derefter under tilberedningsprocessen kommer de ikke i kontakt med ilt, og du behøver ikke stå over for det faktum, at svampene er blevet mørkere.
- Ved saltning er det nødvendigt at følge de klassiske behandlingsteknologier og drys hvert lag svampemasse med en tilstrækkelig mængde salt. Et par dage efter konservering skal saltlagen dække frugtlegemerne helt, der skal ikke være nogen "lommer" med luft i krukken.
For bedre at fjerne mælkeagtig juice fra svampens papirmasse skal de gennemblødes inden saltning i henhold til standardalgoritmen. Det anbefales også at koge svampene, i hvilket tilfælde når de konserveres, vil de indeholde et minimum af mælkeagtig juice.
Ved nedblødning af hætterne skal vandet skiftes oftere.
Sådan bleges mælkesvampe
Hvis der stadig opstår en ubehagelig situation, og frugtlegemerne bliver mørkere, kan du prøve at blegne svampene. De gør det som følger:
- frugtlegemer, der er blevet mørkere, lægges i en gryde og fyldes fuldstændigt med vand - væsken skal dække svampene helt;
- et par store spiseskefulde salt og lidt citronsyre tilsættes til vandet - vandet skal blive lidt surt;
- mørkede svampe koges i sursaltet væske i 15 minutter.
Derefter drænes opløsningen, og svampene hældes igen med rent vand og koges i yderligere et kvarter uden tilsætning af citronsyre og salt. Normalt vender den oprindelige lysfarve allerede i første fase af behandlingen tilbage til svampene.
Hvis de saltede mælkesvampe er blevet mørke, skal saltlagen fra krukken drænes, og frugtlegemerne skal nedsænkes i koldt vand i flere timer. Derefter koges de i henhold til algoritmen angivet ovenfor og saltes derefter igen og kontrolleres omhyggeligt mængden af salt.
Nyttige tip
Der er hemmeligheder, så mælkesvampene ikke bliver mørkere, selv før behandlingsstart. Først og fremmest anbefales det at anbringe dem i koldt vand straks efter ankomsten fra skoven. Det er bedst at skrælle og skære frugtlegemer direkte i vand.
Hvis frugtlegemerne i en beholder med vand konstant flyder til overfladen, kan de presses ned med en belastning, så de ikke bliver mørkere. Champignonhætter, der på en eller anden måde rager ud over vandet, kommer i kontakt med luft.
Da farven på svampemasse ikke kun påvirkes af luften, men også af solens lys, er det nødvendigt at suge frugtlegemerne i et skyggefuldt sted. Efterlad ikke en skål på et tændt vindueskarm.
Citronsyre hjælper med at genskabe svampens hvide farve
Konklusion
Hvis mælkesvampene er blevet mørkere, kan de bleges på enkle måder - en farveændring betyder ofte ikke, at svampelegemerne er blevet forværret. Men det er lettere fra begyndelsen at behandle svampemasse korrekt, i hvilket tilfælde den ikke ændrer farve.
