Indhold
Enhver erfaren svampeplukker er enig i, at smagen af saltede svampe er så god, at selv de berømte mælkesvampe mister for ham i denne henseende. Desuden er saltning af safranmælkhætter ikke en så kompliceret procedure. Men svampe, kun under undertrykkelse af en slags, aktiverer intensiv spyt hos dem, der nogensinde har prøvet et sådant præparat.
Funktioner ved saltning af safranmælkhætter under tryk
Der er mange forskellige måder at pickle svampe på. Sandt nok koger de alle ned til to hovedtyper: koldt og varmt. Koldsaltning udføres uden indledende varmebehandling, det vil sige, der anvendes rå svampe. I tilfælde af svampe gik vi endnu længere. Kun disse svampe må saltes, ikke kun rå, men ikke engang i blød eller vask dem i vand. En sådan ambassadør kaldes tør. Du kan slet ikke undvære undertrykkelse her, det er han, der hjælper svampene med at tildele den krævede mængde saft.
Sandt nok er metoden kun egnet til meget unge svampe med en kappediameter på højst 5-7 cm, som desuden skal høstes frisk. Derfor anbefales det ikke at tørre saltede købte svampe, fordi du aldrig kan vide nøjagtigt, hvornår de blev skåret. Derudover skal svampe til tør saltning udelukkende opsamles på økologisk rene steder væk fra alle veje, dette er især vigtigt.
Ved almindelig koldsaltning vaskes svampene først grundigt i vand.
Det antages, at svampe skifter farve, når de bruger begge disse metoder til koldsaltning, og bliver mørke.
Selvom denne kendsgerning ikke på nogen måde påvirker smagen af færdige svampe, kan mange ikke lide udseendet af mørke svampe fra et æstetisk synspunkt. Og de mener, at den eneste måde at undgå mørkfarvning af svampe på er at bruge varm saltning.
Dette er ikke helt sandt, selvom den varme ambassadør er i stand til at bevare den saltede svampes attraktive lyse skygge. Underligt nok bliver svampe ifølge nogle rapporter mørkere netop på grund af kontakt med koldt vand. Derfor, med omhyggelig brug af den tørre saltningsmetode, er svampe ganske i stand til at forblive meget attraktive i udseende. Desuden vil svampene være utroligt sprøde og bevare den unikke ånd i skoven og nåletræ.
Blandt safranmælkhætterne skelnes der to underarter, der adskiller sig lidt fra hinanden i udseende. Svampe opsamlet i en fyrreskov er kendetegnet ved en tykkere stilk med en særlig tæthed med lukkede skygger nedad. Disse svampe er ideelle til enhver form for bejdsning under pres og forbliver smukke og stærke, selvom ikke de mindste størrelser anvendes.
Svampe, der vokser i granskove, er kendetegnet ved en finere struktur, og størrelsen er vigtig for bejdsning under pres. Når alt kommer til alt, skal store svampe skæres i flere stykker. Og sandsynligvis vil hatten ikke modstå sådanne test og vil smuldre. Denne kendsgerning påvirker ikke smagen på nogen måde, men emnet vil ikke være så præsentabelt.
Sådan saltes svampe under tryk
Uanset valget af saltningsmetode skal svampe under alle omstændigheder sorteres og afvise knuste eller ormede. Du skal også frigøre dem fra resterne af nåle og klæbet løv og andet skovrester.Sandt nok giver svampe normalt ikke svampeplukkere især en masse problemer med deres rengøring. En vis mængde planteaffald kan kun akkumuleres i hættens centrale fordybninger. De er også sjældent ormede, så denne procedure kan håndteres ret hurtigt.
Uanset den valgte metode til saltning af safranmælkhætter er det bydende nødvendigt at holde dem under pres, når de saltes, især i de første faser af processen. Da det er undertrykkelse, der giver dig mulighed for at opretholde det krævede niveau af væske i en beholder med saltede svampe. Og dette bestemmer igen kvaliteten af de syltede svampe.
På en kold måde
Denne saltningsmetode er meget populær for alle rørformede svampe, da den giver dig mulighed for at gemme alle næringsstoffer og ikke kræver nogen varmebehandling.
Derudover er det noget praktisk og velkendt for de fleste svampeplukkere. Når alt kommer til alt, svampe, der bringes fra skoven, dyppes simpelthen i saltet vand. Og i denne tilstand adskilles alt skovrester meget hurtigt. Derudover kan ikke-inviterede gæster i form af orme heller ikke lide saltvand og vil meget hurtigt forlade deres levesteder, da de har gjort svampene rene.
Derefter lægges svampene ud på en vandret overflade dækket med et håndklæde for at lade dem tørre lidt.
I løbet af denne tid forberedes en beholder til saltning: en gryde, spand eller krukke. Saltning af svampe i krukker er ikke særlig praktisk, netop fordi det er svært at finde en presse af en passende størrelse. Normalt udføres saltningsprocessen i store beholdere, og når den er færdig, overføres de saltede svampe til glasbeholdere til opbevaring.
Svampene er så duftende og velsmagende, at du ikke skal bruge mange krydderier til bejdsning. Desuden foretrækker mange mennesker kun at bruge salt fra krydderier. Selvom traditionelle urter som dild, peberrod, solbærblade og eg stadig kan spille en positiv rolle i at holde svampene mod mulig ødelæggelse.
De vaskede svampe lægges ud i lag i en beholder, drysses hvert lag med groft salt (det er muligt med tilsætning af dildfrø) og når ikke et par centimeter til kanterne. Et rent stykke klud placeres ovenpå, og bøjningen påføres det. Du kan lægge en hvilken som helst flad skål oven på stoffet for at øge trykområdet på de syltede svampe.
Beholdere med vand bruges oftest som undertrykkelse, men du kan også samle en tung flad sten op. Når alt kommer til alt vil brugen af en flad undertrykkelse give dig mulighed for at dække beholderen med svampe med et låg, hvilket udelukker indtrængen af fremmedlegemer og insekter i den under saltningsprocessen.
Svampe placeres et køligt sted med en temperatur på højst + 10 ° C og opbevares under sådanne forhold i to uger. De skal overvåges og regelmæssigt (hver 2-3 dage) fjerne undertrykkelse og stof, skyl dem i varmt vand eller endda udskifte stoffet med et nyt. Dette gøres for at forhindre forsuring og skimmelsvamp.
Efter et par dage frigiver svampene juice og sætter sig betydeligt. Hvis der på et eller andet tidspunkt bringes en anden del af safranmælkhætter fra skoven, kan de tilsættes de allerede saltede uden frygt. Efter forrengøring og skylning, selvfølgelig.
Varm måde
Den varme metode vælges af mange husmødre på trods af at det tager mere tid at lave. Men svampe ændrer garanteret ikke deres farve, og mange mener, at yderligere varmebehandling aldrig vil være overflødig.
Der er flere typer varm saltning af safranmælkhætter, og for alle er det under alle omstændigheder bedre at bruge undertrykkelse.
Oftest koges svampe efter rengøring simpelthen i saltet vand i et kvarter, hvorefter de sættes på saltning på samme måde som beskrevet i den kolde metode.
Du kan ikke lave mad, men simpelthen hæld de tilberedte svampe med kogende vand, og dræn derefter vandet og salt svampene på samme måde.
Og nogle gange placeres skrællede svampe i kogende vand, hvor den mængde salt og andre krydderier, der er nødvendige til saltning, allerede er tilsat. De koges i denne saltlage i ca. 10 minutter. Derefter lægges de tæt i krukker og hældes med varm saltlage. Det er ikke nødvendigt at bruge undertrykkelse i dette tilfælde, men for bedre mætning af svampe med saltlage er det stadig nødvendigt.
Saltede svampe skal presses i mindst 2-3 uger, hvorefter de kan overføres til krukker og sørge for, at de er helt dækket af saltlage.
Tør metode
Den tørre metode til saltning af safranmælkhætter er ekstremt enkel. Svampe rengøres simpelthen for snavs med en børste uden brug af vand. Derefter placeres de i en tilberedt beholder, drysset med salt og de ønskede krydderier.
Derefter lægges en klud, plade eller trecirkel ovenpå, og der placeres en anstændig belastning. Der skal være nok salt, mindst 30 g pr. 1 kg svampe. Efter et par timer skal så meget svampesaft frigives i beholderen, at svampene vil blive helt nedsænket i den.
Svampe saltes i et køligt rum med en temperatur på højst + 15 ° C.
Opskrifter til svampe under undertrykkelse med trin for trin fotos
For at salte svampe under pres kan du bruge en af nedenstående opskrifter.
Den klassiske opskrift på svampe under undertrykkelse
Påkrævet:
- 2 kg safran mælkehætter
- 3 spsk. l. salt;
- 3-4 dild paraplyer
- kirsebærblade, solbær, enebærkviste - valgfri.
Fremstilling:
- Svampene ryddes af snavs bragt fra skoven, der sidder fast på hætterne, og benene, der er snavsede i jorden, skæres af.
- Læg et par dildparaplyer i bunden af emaljepanden og et lag safranmælkshætter med benene opad, drys med salt.
- Fremgangsmåden gentages, indtil svampene løber tør.
- Dildblade og andre krydderier placeres også ovenpå, hvis det ønskes.
- Dæk med en klud, læg undertrykkelse og send til et køligt sted.
Krydret svampe under pres
Du får brug for:
- 3 kg safranmælkhætter
- 3 spsk. l. salt;
- en knivspids citronsyre;
- 3 dild paraplyer
- en flok persille;
- 5 ærter med allehånde og sort peber;
- 3 nellike knopper;
- 2 laurbærblade.
Forberedelse:
- Svampene placeres i en beholder med saltet vand og vaskes grundigt fra alle forurenende stoffer.
- Den salte opløsning drænes, svampene anbringes i en gryde, frisk vand tilsættes og koges, idet skummet fjernes i ca. 10-15 minutter.
- Kastes tilbage i et dørslag, efterladt til dræning.
- Anbring i en passende beholder, drys med krydderier og salt.
- Krydderier og urter er også lagt ovenpå.
- Dæk med en klud, læg undertrykkelse og tag den ud på et koldt sted.
Ryzhiks under undertrykkelse med peberrods blade
Du får brug for:
- 1 kg safran mælkehætter
- 2 spsk. l. salte (ufuldstændige)
- 4 fed hvidløg;
- 2 blomsterstande af dild;
- peberrods blade, kirsebær, solbær;
- 15 ærter sort peber.
Forberedelse:
- Svampene vaskes i vand.
- Læg dem i en passende beholder og tilsæt gradvis alle tilgængelige krydderier.
- Dæk toppen med de resterende blade.
- Dæk med en klud, skål, læg undertrykkelse.
- Opbevar en dag ved stuetemperatur, og flyt derefter til kølige forhold.
Hvor mange svampe der er saltet under undertrykkelse
Hvor meget man skal holde saltede svampe under undertrykkelse afhænger af, hvilken saltningsmetode der blev valgt.
Når du bruger den varme metode, kan svampene smages på få dage. Men det er ønskeligt at holde dem under undertrykkelse i ca. 2-3 uger.
Hvis det blev besluttet at salte svampene under tryk ved hjælp af den tørre metode, kan du prøve dem om en uge, selvom nogle ikke venter på forfaldsdatoen. De kan først saltes helt efter 1,5 måneder.
Endelig, hvis der opnås saltede svampe under tryk som følge af kold surdej, er det nødvendigt at holde dem i denne tilstand i mindst 1-2 måneder. Og efter undertrykkelsen er det bedre ikke at fjerne det, men at lade det stå i hele opbevaringsperioden for svampene.
Vilkår og betingelser for opbevaring
Svampe, saltet under tryk, kan kun opbevares i et koldt rum ved en temperatur, der ikke overstiger + 10 ° С. Endnu bedre, deres opbevaringstemperatur forbliver mellem + 3 ° C og + 7 ° C. I dette tilfælde minimeres sandsynligheden for forsuring af saltede svampe. Under sådanne forhold kan saltede svampe opbevares hele året rundt.
Konklusion
Ryzhiks under undertrykkelse, udarbejdet ved hjælp af en af metoderne beskrevet ovenfor, vil gøre det muligt at nyde en duftende og meget velsmagende snack til enhver tid. De passer let ind i hverdagsmenuen og bliver et ægte højdepunkt for den festlige fest.
