Indhold
And er meget mindre populær end kylling og kalkun. Men retter fra denne fugl er også velsmagende og sunde. Det tilberedes på forskellige måder, der er for eksempel en simpel opskrift på varmrøget vildand derhjemme. Det er ikke sværere at ryge en fugl på en kold måde. Den færdige delikatesse ser meget præsentabel ud, den har en udsøgt smag og aroma. Det vigtigste er at overholde teknologien til den valgte metode til at ryge vildand og reglerne for opbevaring.
Fordele og kalorier
Sammenlignet med andre fjerkrætyper er vildandskød højt med jern og umættede fedtsyrer. Den første er kritisk vigtig for dannelsen af røde blodlegemer og opretholdelse af niveauet af hæmoglobin; med sin mangel absorberes næsten alle vitaminer dårligt. Sidstnævnte er en værdifuld energikilde for kroppen (de "behandles" næsten fuldstændigt af den og bliver ikke til fede aflejringer), en kraftig naturlig antioxidant.
Vildand er rig på vitaminer:
- A (nødvendigt til vævsregenerering, genopretning af kroppen, opretholdelse af synsstyrken);
- gruppe B (hjælper med at holde kroppen i god form, har en gavnlig effekt på nervesystemet, forbedrer tilstanden af hud, negle, hår);
- C (understøtter immunitet, stabiliserer det kardiovaskulære systems arbejde, forbedrer blodets mikrocirkulation);
- K, PP (normal stofskifte er umulig uden dem).
Røget vildand er en delikatesse uden overdrivelse, men det anbefales ikke at misbruge den
Tilstedeværelsen af mineraler bemærkes:
- kalium;
- magnesium;
- natrium;
- fosfor;
- calcium;
- kobber;
- Selena;
- zink;
- svovl;
- jod;
- mangan;
- krom.
Kalorieindholdet i både varm og koldrøget and er ret højt - 337 kcal pr. 100 g. Det kan ikke tilskrives diætprodukter. Fedtindholdet er ca. 28,4 g, proteiner - 19 g pr. 100 g. Men der er slet ingen kulhydrater.
Varm eller koldrøget vildand serveres som forretter eller som en uafhængig skål
Sådan forbereder du en vildand til rygning
Forberedelse til at ryge vildand ser sådan ud:
- Skold slagtekroppen med kogende vand, tag alle fjerene ud og fjern "hampen" fra dem under huden (kogende vand letter denne opgave i høj grad). Syng en vild and over en ild eller over et komfur for at slippe af med kanonen.
- Lav et langsgående snit på maven (fra halen) og langs brystbenet, fjern alle indersiden. Galdeblæren kræver særlig omhyggelig håndtering. Hvis det er beskadiget, bliver kødet uigenkaldeligt forkælet, mættet med dets bitterheds indhold.
- Skær overskydende fedtvæv, hoved, hale og vingespidser af. Efter adskillelse af hovedet fjernes struma. Hvis det ønskes, er slagtekroppen delt i to langs rygsøjlen.
- Skyl grunden af gråandskarmen indvendigt og udvendigt.
Vigtig! For at sikre, at galden ikke kommer på andekødet inden rygning, anbefales det kun at skære galdeblæren ud, når leveren er helt fjernet fra maven.
Hvordan man sylter en and til rygning
Saltning udføres både tørt og vådt. Begge, i modsætning til at bruge marinaden til røget and, maksimerer bevarelsen af kødets naturlige smag.
Tørsaltningsprocessen tager 5-10 dage afhængigt af andens vægt.Slagtekroppen gnides forsigtigt med groft salt (eventuelt blandet med malet sort peber), placeres i en beholder på en pude fra den og drysses med salt ovenpå. I den krævede tid opbevares vildanden i køleskabet og drejer dagligt.
Tørsaltning af vildand praktiseres oftest, hvis kold rygning vælges - sådan fjernes maksimal fugt fra vævet
For at forberede en saltlage til rygning skal du bruge:
- drikkevand - 1 l;
- groft salt - 100 g;
- laurbærblad - 3-5 stykker;
- sorte peberkorn - 8-10 stykker;
- allehånde - valgfri.
Alle krydderier tilsættes til vand, væsken bringes i kog efter 3-5 minutter, fjernes fra varmen og afkøles til stuetemperatur. Vildanden hældes med den tilberedte saltlage, så slagtekroppen er helt dækket af den.
Du kan begynde at ryge and gennemblødt i saltlage efter 3-4 dage
Hvordan man sylter en vildand til rygning
Der er mange opskrifter til marinade til rygning af vildand: de giver dig mulighed for at give kødet en original smag, gøre det saftigere og mere ømt. Det er meget muligt at eksperimentelt finde den mest passende mulighed for dig selv. Marinering praktiseres hovedsageligt til varm rygning. Men du bør ikke blive for båret med krydderier og krydderier, ellers vil den naturlige smag af vildand simpelthen gå tabt.
Med hvidløg og krydderier:
- drikkevand - 0,7 l;
- bordeddike (6-9%) - 2 spsk. l.;
- salt - 2 spsk. l.;
- sukker - 1 spsk. l.;
- hvidløg - 3-4 fedter;
- laurbærblad - 2-3 stykker;
- malet ingefær og kanel - 1/2 tsk hver.
Alle krydderier, eddike og hakket hvidløg tilsættes til kogende vand. Efter 4-5 minutter fjernes beholderen fra varmen, vildand hældes med marinade. Slagtekroppen er klar til rygning om to dage.
Med citron og honning:
- olivenolie - 200 ml;
- flydende honning - 80 ml;
- friskpresset citronsaft - 100 ml;
- salt - 2 spsk. l.;
- hvidløg - 4-5 fedter
- eventuelle tørre urter (salvie, basilikum, oregano, timian, rosmarin, merian) - 2 tsk. blandinger.
Ingredienserne blandes grundigt (hvidløg er hakket eller hakket i grød), vildanden er belagt med marinade. Du kan begynde at ryge om 8-12 timer.
Med tomatpuré:
- drikkevand - 0,2 l;
- tomatpuré - 200 g;
- æblecidereddike (eller tør hvidvin) - 25-30 ml;
- salt - 1 spsk. l.;
- sukker - 1 tsk;
- hvidløg - 3-4 fedter;
- paprika - 1 tsk.
Ingredienserne til marinaden skal bare blandes. Inden rygning opbevares ænderen i 24-48 timer.
Vilde ænderygning opskrifter
Rygning af vildand derhjemme er mulig på to måder. Den valgte metode bestemmer typen og smagen af det færdige produkt. Når det er røget koldt, viser det sig at være mere elastisk og tæt, mens det er varmt røget - smuldrende og saftigt. Den første metode understreger smagens naturlighed, mens den anden gør de anvendte krydderier og krydderier mere udtalt.
Hvordan man ryger varmrøget vildand i et ryghus
Varm rygning af vildand er den mest egnede metode for dem, der ikke har meget erfaring. Her kan du bruge både åben og lukket som et hjemmelavet og fabriksrøghus.
Sådan fortsætter du:
- Forbered røgerhuset ved at drysse flere håndfulde flis i bunden, smør ristene med vegetabilsk olie (hvis designet sørger for deres tilstedeværelse), og installer en gryde til at dræne overskydende fedt.
- Lav ild, ild i grillen, tilslut en røggenerator. Vent til en let hvid eller blålig tåge vises.
- Placer slagtekroppen på et stativ eller hæng på en krog. I det første tilfælde foldes den vilde and som en ud med en "bog" og placeres med ryggen op. Når fuglen er klar, skal du fjerne den fra rygeriet.
Vigtig! Du kan ikke spise varmrøget vildand med det samme. Slagtekroppen skal ventileres i flere timer udendørs eller i et godt ventileret område for at slippe af med den vedvarende røgluft.
Hvordan man koldt ryger en vildand
Det er bedre at ryge vildand på en kold måde i et specielt røghus. Ideelt set ved hjælp af en røggenerator, så du ikke behøver konstant at overvåge temperaturen.
Generelt adskiller rygningsteknologien sig ikke fra den, der er beskrevet ovenfor. Selve røghuset er forberedt på samme måde, fuglen placeres også i det på et rist eller en krog. Vilde ænder skal forberedes til kold rygning. Saltning praktiseres oftest.
Den eneste forskel er, at røgkilden skal være 3-4 m væk fra rygekabinettet. Når den passerer denne afstand, har røg tid til at køle ned til den ønskede temperatur. Derfor er rygeskabet (det skal være lukket) forbundet til en røggenerator, en ild, et grillrør.
Kold rygning af vildand kræver streng overholdelse af teknologien, ellers kan der være patogen mikroflora i kødet
Professionel rådgivning
Anbefalinger fra professionelle kokke hjælper med at forbedre smagen af kogt varm og koldrøget and. Tilsyneladende ubetydelige nuancer, som ikke-specialister ikke kender, er meget vigtige.
Valg af flis
Professionelle kokke anbefaler at ryge vildand på flis og ikke på tynde kviste eller savsmuld efter at have fugtet dem lidt med vand. Chips brænder ikke, smuldrer godt, der er nok plads og luft mellem partiklerne til, at pyrolyseprocessen kan gå normalt.
Med hensyn til træsorten: Alder vælges oftest. Dette er en god mulighed, men for at give den vilde and en original aroma og smag under rygning kan du blande al med chips af enebær, frugttræer (æble, blomme, kirsebær, abrikos, pære).
Ud over frugttræer kan bøg eller egetræsflis bruges til rygning.
Det er kategorisk ikke egnet til at ryge ikke kun vildand, men også andet fjerkræ, fisk, kød, ethvert nåletræ. Når savsmuld eller flis ulmer, frigøres harpikser, hvilket giver det færdige produkt en meget ubehagelig eftersmag.
Rygetid og temperatur
Rygningstiden afhænger af den valgte rygemetode og størrelsen af gråanderen. I gennemsnit for varm rygning varierer det inden for 2-5 timer, for koldt rygning - 1-3 dage. Desuden kan processen i sidstnævnte tilfælde ikke afbrydes i løbet af de første 8 timer.
Det vil sige at lave koldrøget vildand, det tager meget længere tid at ryge det. Denne tidsforskel skyldes rygetemperaturen. Med den kolde metode er det kun 27-30 ° С, med den varme metode - 80-100 ° С.
Du kan forstå, at den vilde and er klar med den smukke gyldenbrune farve, som slagtekroppen får. Hvis du gennemborer en varmrøget fugl med en skarp træpind, forbliver punkteringsstedet tørt. Koldrøget vildand frigiver klar juice, når den er klar.
Overdreven mørk, næsten chokoladefarve betyder, at ænderen er blevet tilberedt i rygerhuset
Opbevaringsregler
And har, som enhver anden vild vandfugl, et tykt lag fedt under huden. På grund af dette betragtes det færdige produkt som letfordærveligt. Koldrøget vildand vil forblive i køleskabet i 7-10 dage, varmrøget - 3-5 dage. Det faktum, at kødet er gået dårligt, kan bestemmes af overfladens klæbrighed, formen af skimmelsvamp og en ubehagelig lugt. Holdbarheden øges med 2-3 dage, hvis du placerer vildanden i en forseglet plastpose og "pumper" luften ud af den. En lignende effekt gives af voks- eller olieret papir, folie.
I fryseren, også i en hermetisk lukket pakke (pose, beholder), vil røget and ligge i op til seks måneder. Det er upraktisk at opbevare det længere - på trods af at beholderen er tæt lukket, fordamper fugtigheden gradvist, anden bliver tør, smagen går tabt.
Konklusion
Opskriften på varmrygning af vildand er meget enkel, så selv dem, der ikke har meget erfaring med at arbejde med et røgeri, kan tilberede en delikatesse alene hjemme. Det færdige produkt er ikke kun velsmagende og originalt, men også meget sundt, hvis det ikke bruges for meget. Ved kold rygning opbevares nyttige stoffer i vildand endnu mere på grund af røgens lave temperatur. Men her er det nødvendigt at strengt overholde teknologien, mens den varme metode tillader improvisation inden for rimelige grænser.
