Blandt den samlede mangel på mad i Sovjetunionen var der individuelle navne på produkter, der ikke kun kunne findes i hylderne i næsten enhver butik, men de havde også en unik smag. Disse omfatter dåse mad kaldet squash kaviar. Forresten var det for enhver pris tilgængeligt for alle. Courgette-kaviar, som i butikken, huskes stadig for sin smag, som ikke kan overgås selv med hjemmelavet kaviar, som er tilberedt af frisk, ung courgette høstet i deres egen have. Mange mennesker har i et forsøg på at genskabe kaviarens smag forsøgt mange opskrifter, men forgæves. Den kaviar, der nu sælges i butikkerne, kan ifølge eksperter ikke sammenlignes med kaviar fra zucchini fra sovjettiden. Nogle forsøger at genskabe den samme smag og finder kaviaropskrifter ifølge GOST, men selv i dette tilfælde får mange ikke altid den originale smag.
Hvad er mysteriet her?
De vigtigste komponenter i squash kaviar
Først og fremmest er det værd at bemærke, at GOST ikke angav opskriften og teknologien til forberedelse af squashkaviar. Dette dokument overvejede normalt kravene til kvaliteten af de oprindelige og endelige produkter til emballage, opbevaringsforhold og mere. Så GOST 51926-2002 beskriver alle de ovennævnte egenskaber, der er relevante for fremstillingen af enhver vegetabilsk kaviar. Og specifikke opskrifter og teknologiske processer blev normalt beskrevet detaljeret i specielle dokumenter.
For bedst at besvare spørgsmålet, hvordan man laver squash kaviar ifølge GOST er det først og fremmest nødvendigt at overveje, hvad ægte courgettekaviar skal bestå af. Nedenfor er en tabel, hvor alle hovedkomponenterne i kaviar er angivet i procent i forhold til det samlede volumen af den færdige skål.
Komponenter | Procent |
|---|---|
Sauteret courgette | 77,3 |
Brændte gulerødder | 4,6 |
Ristede hvide rødder | 1,3 |
Stegte løg | 3,2 |
Friske greens | 0,3 |
Salt | 1,5 |
Sukker | 0,75 |
Malet sort peber | 0,05 |
Jord allspice | 0,05 |
Tomatpasta 30% | 7,32 |
Vegetabilsk olie | 3,6 |
Som det fremgår af tabellen, sammensætningen zucchini kaviar inkluderer hvide rødder og grønne. Det er disse komponenter, der normalt sjældent bruges til fremstilling af kaviar derhjemme. Men det er de hvide rødder, derudover stegt i olie, der giver kaviar fra courgette den fantastiske, næppe mærkbare svampesmag og aroma, som tilsyneladende bragte en smag til smagsspændet fra butikskaviar fra gammel tid. Opskriften omfattede pastinetter, persillerod og rodselleri. Desuden var procentdelen af pastinetter dobbelt så høj som persille og selleri. De grøntsager, der er inkluderet i squashkaviar, bestod af bladpersille, dild og bladselleri. På samme tid var indholdet af persille dobbelt så stort som dild og selleri.
For dem, der har svært ved at oversætte procentdelen af komponenter til reelle vægtværdier, er nedenstående mængde produkt i gram, der skal tages for at fremstille kaviar i overensstemmelse med GOST, for eksempel fra 3 kg courgette:
- Gulerødder - 200 g;
- Hvide rødder -60 g (pastinak -30 g, persillerod og rodselleri 15 g hver);
- Løg -160 g;
- Greens - 10 g (persille -5 g, dild og selleri 2,5 g hver);
- Salt - 30 g;
- Sukker - 15 g;
- Sort peber og allehånde malet 1 g hver;
- Tomatpasta 30% - 160 g;
- Vegetabilsk olie - 200 ml.
Det skal forstås, at alle vægtegenskaber er angivet i opskriften på grøntsager stegt i olie. Derfor, hvis de fleste grøntsager oprindeligt blev taget efter vægt i deres rå form, da da de vil falde i vægt efter stegning og stewing, skal mængden af salt, sukker og tomatpuré også reduceres noget. Fordi disse tre komponenter placeres sidst i fremstillingsprocessen.
Dette punkt er meget vigtigt. Siden når du tilbereder kaviar fra courgette i overensstemmelse med GOST, skal du vælge den største, fuldt modne frugt med hårde frø og hud. Det er deres papirmasse, der har den rigeste smag, som videreføres til den færdige skål.
Madlavningsteknologi
Da moden courgette bruges til fremstilling af kaviar, er det i første fase nødvendigt at fjerne huden fra dem og fjerne alle frøene. Den resterende papirmasse skæres i små stykker, ikke mere end 1-2 cm i længden.
Gulerødder og løg skrælles og skæres i små terninger, og de hvide rødder kan rives eller hugges på en hvilken som helst bekvem måde, da de kan være ret hårde og hårde.
Olie hældes i en stegepande og opvarmes til en temperatur på mindst 130 °, så der kommer hvid røg ud af den, og først derefter steges zucchini-stykker i den, indtil den er gyldenbrun. Hvis der er meget courgette, er det bedst at stege i portioner for at forbedre kvalitet og smag. Stegt courgette lægges i en anden gryde, et par spiseskefulde vand tilsættes til dem, og de koges, indtil de er møre (blødgjort).
Kogte og hakkede andre grøntsager (gulerødder, hvide rødder og løg) steges i rækkefølge i samme gryde, hvor courgetterne blev stegt før. Derefter tilsættes vand til dem, og de koges også, indtil de er fuldt kogte.
Det er interessant, at når man laver squashkaviar, som i en butik, ved hjælp af GOST-reglerne, er der ikke meget forskel på, om grøntsager steges individuelt eller alle sammen. Begge muligheder er tilladt. Men grøntsager, stegt separat fra hinanden, har en rigere smag.
I det næste trin skal alle grøntsager kombineres og hakkes ved hjælp af en blender eller foodprocessor. Derefter placeres de i en tunge bundgryde og tændes. Finhakket greener tilsættes squashkaviar, og alt koges i 15-20 minutter under obligatorisk omrøring. På sidste trin koges salt, sukker og begge typer peber og kaviar i panden i yderligere 10 minutter, indtil krydderierne er helt opløst.
Hvis du synes, at kaviar er for løbende og tænker på, hvordan du gør den tykkere, kan du bruge følgende mulighed. Varm et par spiseskefulde hvedemel i en tør stegepande, indtil den er gyldenbrun. Det resulterende mel tilsættes gradvist til den færdige kaviar under konstant omrøring og fortsætter med at varme op.
Mens kaviaren stadig er varm, skal den nedbrydes i små steriliserede krukker (helst ikke mere end 0,5 l) og steriliseres i ca. 40-45 minutter. Rul op med steriliserede låg, vend det om, pakk det ind og lad det afkøle i en dag.
Det skal huskes, at den ægte smag af butikskøbt squashkaviar ifølge GOST først opnås, efter at produktet er helt afkølet efter ca. 24 timer. Derfor anbefales det først at afsætte et bestemt beløb for at kunne prøve det på en dag. Hvis smagen er helt tilfreds, kan du allerede lave en forberedelse til vinteren i henhold til denne opskrift i større mængder.
Madlavning af kaviar fra courgetter ifølge denne opskrift er ikke så vanskelig, men du får smagen af det produkt, der huskes af den ældre generation, der voksede op i Sovjetiden. Og der var noget i ham, hvis mange stadig ikke kan glemme ham.
